Ranzig - worden van vetten en oliën noemt men het verkrijgen van een scherpen zuren smaak door het bewaren aan de lucht van eerst vrijwel smakelooze vetten. Het bestaat chemisch uit een afscheiding van vetzuren en glycerine en daarnaast een oxydatie, zóó, dat o. m. oxyzuren ontstaan. Bacteriewerking speelt hierbij niet zelden een rol.
Evenzoo het licht, wellicht ook de aanwezigheid van stikstofhoudende bestanddeelen. Gewoonlijk gaat met het r. worden het verkrijgen van een donkerder kleur gepaard.
