Maag. - De beteekenis van de maag is tweeërlei. In de eerste plaats is het een reservoir, waarin de opgenomen spijzen een tijdlang kunnen verblijven; in de tweede plaats leidt het de vertering van het eiwit in door de stoffen, die door de maagklieren worden afgescheiden. Deze stoffen vormen te zamen het maagsap. Het voornaamste ferment in het maagsap is de pepsine.
Daarnaast komt een tweede ferment voor, de lipase. In de derde plaats scheidt de maag een sterk zuur af, het zoutzuur, dat de werking van de pepsine mogelijk maakt. Het maagsap is een helder, kleurloos vocht, dat natuurlijk sterk zuur reageert. De hoeveelheid bedraagt ongeveer 1500 c.M.3 per etmaal. De afscheiding van het maagsap wordt onderhouden door een hormone, die door het bloed of door voedsel wordt aangebracht en den naam van secretine draagt.
In rust is de afscheiding van maagsap bijna geheel afwezig. De afscheiding kan door verschillende invloeden tot stand komen. In de eerste plaats werkt daarop de aanwezigheid van voedsel; in de tweede plaats kunnen ook prikkels, die de zintuigen treffen, met name de smaak en de reukorganen, afscheiding van maagsap te voorschijn roepen. Voor den vorm, de ligging en de samenstelling van den wand van de maag, zie BUIKORGANEN.
