Cacaopoeder - de fijngemalen gerooste cacaoboonen, waaraan een deel van het vet (cacaoboter) is onttrokken. Bevat nog ongeveer 30 % vet, soms minder, tot 12 % toe. De cacaoboon bevat een alkaloïde, het theobromine, waardoor ze, evenals koffie en thee, tot de opwekkende genotmiddelen kan worden gerekend. Voor het bereiden van oplosbaar cacaopoeder moet de cacaoboon de volgende bewerkingen ondergaan: 1) reinigen en sorteeren van de boonen; 2) roosten of branden van de gereinigde boonen; 3) breken, ontdoen van de schalen en malen; 4) het „oplosbaar” maken; 5) het ontvetten; 6) het poederen. 1) De zoo droog mogelijk gehouden boonen (indien ze in een vochtige omgeving zijn geweest gedurende het transport, worden ze alvorens verder bewerkt te worden aan de lucht gedroogd) worden van steentjes, zand e. d. ontdaan.
Daar een goede reiniging van groot gewicht is voor het te bereiden produkt, wordt na het machinaal zuiveren nog een reiniging met de hand toegepast. 2) De gereinigde en gesorteerde boonen worden geroost of gebrand. Hiermee wordt bereikt, dat ze een bijzonder aroma krijgen, het zetmeel wordt verstijfseld en de schaal wordt bros en is dus later gemakkelijk te verwijderen, terwijl ook de boonen zelf gemakkelijk fijn gewreven kunnen worden na het branden. Het roosten heeft bij een temperatuur van 130—140° C. plaats in cylindrische of bolvormige ketels of trommels. Deze worden hetzij direct op een kolenvuur verhit of wel door middel van heete lucht of een ander warm gas. Bij het roosten moet streng gewaakt worden voor aanbranden der boonen en het vereischt groote ervaring om juist te beoordeelen, wanneer het branden geëindigd moet worden. Teneinde het aroma niet verloren te doen gaan, moeten de gerooste boonen snel afgekoeld worden. 3) De boonen worden nu gebroken, d. w. z. de kernen, die het gewenschte produkt moeten leveren, worden van de schalen en kiemen gescheiden. Bij de zeer volmaakte machine van Lehmann worden de gebroken kernen door middel van ventilatoren van stof bevrijd. Dit stof, dat ook nog bruikbare cacao-deeltjes bevat, wordt op een afzonderlijke machine bewerkt om de cacao er uit te winnen.
De genoemde machine bestaat in hoofdzaak uit een stel zeven. Eventueel gedurende de bewerking in de massa gekomen ijzerdeeltjes worden door middel van electromagneten verwijderd. De gebroken kernen moeten nu nog fijner gemalen worden in cacaomolens of tusschen walsen. Deze molens kunnen verschillend geconstrueerd zijn. De cacaomassa moet gedurende het fijn maken goed verwarmd worden, hetzij door de wrijving, hetzij door kunstmatige verwarming; ze verlaat de machine vloeibaar. Tot zoover is de bewerking van de c. onverschillig of men chocolade* dan wel ontvet, oplosbaar cacaopoeder wil maken steeds dezelfde. De nu volgende bewerkingen zijn van het verlangde produkt afhankelijk. Voor cacaopoeder moet het vet voor een groot deel verwijderd worden.
Het is Van Houten geweest, die een werkwijze vond, door welke het mogelijk werd uit de cacao een aangenaam smakenden en voedzamen drank te bereiden. Vroeger toch werd de gemalen vetrijke cacao direct gebruikt om een drank te bereiden, die door het hooge vetgehalte zwaar verteerbaar was. De gemalen cacao dan (soms ook de ongemalen cacao) wordt met een alkalische oplossing, die grootendeels een potaschoplossing is, maar soms nog kalk of ammoniak bevat, of wel een ammoniakoplossing alleen is, behandeld en vervolgens hydraulisch geperst, waardoor het vet wordt verwijderd. Sommigen keeren de volgorde dezer bewerkingen om en behandelen de massa eerst na het uitpersen met de potaschoplossing. Het aldus verkregen produkt wordt na drogen in pulverisatoren (een soort koldermolens) gepoederd en meest in blikken bussen in den handel gebracht.
Een uit ontvet cacaopoeder bereid produkt is de fosco, een cacaodrank, die, behalve cacaopoeder, suiker, carbonas kalicus, vanilline, benevens water bevat. Het komt als een bruine stroop in flesschen in den handel. De cacaofabricatie is een belangrijke tak van nijverheid in Nederland. Nederland verwerkt ongeveer 1/40 van de wereldproductie in een veertigtal fabrieken, waarvan de meeste in den omtrek van of in Amsterdam zijn gelegen. Zie ook CHOCOLADE.
