Chocolade - Mengsel van cacaomassa met ± 60% suiker, en andere bestanddeelen (kaneel, vanille, muskaat, perubalsem). Tegenwoordig meer vanille of aetherische oliën. Sommige ch. soorten bevatten ook cacaoboter, en de goedkoope soorten bevatten boekweit, aardappelmeel, rijstmeel, dextrine, haver-, gerste-, eikel-, kastanje-, roggemeel. Voor medische doeleinden wordt ch. uit cacaomassa met boonen-, erwten-, of linzenmeel en saccharine samengesteld.
Ook om den smaak te bedekken van kinine en ijzerpraeparaten. De weeke, makkelijk smeltbare ch. (ch. fondant) werd oorspronkelijk verkregen door toevoeging van overmaat cacaoboter; tegenwoordig voegt men slechts zooveel cacaoboter toe, dat de warme massa uit zichzelf begint te vloeien. Hierna wordt ze verwerkt in wrijfmachines, waarin walsen van graniet, gedurende 40 — 48 uren; hierdoor wordt eene zoodanige fijne verdeeling en innige menging verkregen, dat ’t smeltpunt schijnbaar zeer wordt verlaagd. Nog vetrijker is de ch., die wordt gebruikt in de banketbakkerij; 50% suiker, 20 — 15% vetvrije cacaomassa en 30—35% vet. Het cacaovet heeft dikwijls aanleiding gegeven tot ingewandsstoornissen, daardoor is ontstaan de ontvette cacao, poedercacao en oplosbare cacao.
Volgens een Hollandsch procédé wordt de gezuiverde cacao gebroken, van de schil bevrijd, dan met eene oplossing van kaliumcarbonaat behandeld en geroost. Ook natrium- of magnesiumcarbonaat is te gebruiken. Voor ’t ontvetten bezigt men hydraulische persen; men perst ± 40% van de totale hoeveelheid vet er uit en niet meer, omdat anders de geur en de smaak worden benadeeld. Men verlangt cacao, die makkelijk oplosbaar is in water; oplosbaar in dezen zin, dat ze in melk of water gebracht, slechts zeer langzaam precipiteert. Een kop ch. (150 gram), bereid uit 1 dl. cacao en 8 dln. water, bevat gem. 3 gr. eiwit, 3 gr. vet, 6 gr. koolhydraten en 0.3 gr. theobromine (zie CACAO).
Fabricage van ch. De cacaoboonen worden gereinigd in roteerende trommels met gaatjes, en door ziften in soorten van verschillende grootte gesorteerd. Daarna worden de boonen geroost om smaak en geur te verhoogen, en waardoor later de schillen makkelijker worden verwijderd. Het roosten geschiedt in een draaiende trommel (bij 130 a 140° C.) die in een oven is ingemetseld, welke laatste door gas of kolen wordt verhit. In de trommel is nog een roerwerk aangebracht. De gerooste boonen vallen in bakken, die over rails worden bewogen, en worden daarna snel afgekoeld met behulp van ventilatoren. Daarna gaan de boonen in een breekmachine. Hierin worden ze door walsen in kleine stukjes gebroken en met behulp van ventilatoren, schillen en onreinheden die lichter zijn dan de boonen zelf afgezogen, en de gebroken boonen over een zeefinrichting in soorten van verschillende grootte gesplitst.
Voor verwijdering der harde kiemdeelen passeert de grondstof nog een schudzeef, die sterk wordt geventileerd. Daarna gaan de gebroken boonen naar den cacaomolen en worden hierin zóó fijn gemalen, dat de grondstof bij hooge temp. begint te vloeien. Meestal maalt men in 3 tempo’s, telkens met grooter fijnheid, en verkrijgt dan het materiaal voor poedercacao. Bij 35 a 40° C. wordt de cacaomassa vermengd met suiker, hetgeen geschiedt in de mengmachine, bestaande uit twee kollergangen van graniet met een roteerende onderplaat van steen, die verwarmd kan worden. Ten einde de innigste menging en verdeeling te verkrijgen, gaat de massa thans door een walsmachine, bestaande uit walsen, die met verschillende snelheid tegen elkaar draaien, en dus als zoodanig tevens de massa wrijven. Sommige ch. soorten passeeren ± 10 maal deze walsen. Op ’t eind van dit proces wordt de bijmenging (aetherische oliën, vanille, enz.) toegevoegd. De gewalste massa laat men eenigen tijd in verwarmde bakken staan en brengt haar nog eens in de mengmachine.
Vandaar gaat ze naar de persmachine om uit de massa de lucht te verwijderen, die ze in de walsmachine heeft opgenomen. In deze persmachine bevindt zich een cilindrische ruimte, die verwarmd wordt, en waarin de massa wordt samengeperst, en de lucht kan ontwijken. De massa komt uit de machine als een stang, die in stukken wordt gesneden. Deze vallen op de ronde tafel der machine in ijzeren vormen, verwarmd op dezelfde temp. als de massa. Door de vormen in voortdurende schuddende beweging te houden (800 heen- en weergangen per min.), wordt een mooie glans verkregen.
De massa wordt bij 8 a 10° C. in kelders, of met ijsmach. gekoelde ruimten afgekoeld, en verpakt. Machines zijn te verkrijgen bij de Mach.-fabr. J. M. Lehmann (DresdenLöbtau). Litteratuur: Saldau, Die ch. fabrikation (Weenen 1907); Zipperer, Die ch. fabrikation (Berlijn 1901).
