Oosthoek Encyclopedie

Nederlandse encyclopedie

Gepubliceerd op 15-06-2020

wijn

betekenis & definitie

m. (-en, in de betekenis soort van wijn),

1. alcoholische drank, uit gegist vruchtesap, m.n. druivesap bereid (e); (zegsw.) klareschenken, ronduit zeggen hoe de zaak staat; goede — behoeft geen krans, wat goed is, behoeft geen aanprijzing; de — smaakt altijd naar de stok, de afkomst laat zich niet verloochenen; als de — is in de man, is de wijsheid in de kan, beschonken lieden weten niet goed wat zij doen of zeggen; (in samenst.) gegiste drank van andere vruchten: appelwijn, vruchtenwijn;
2. de wijnstok: — bouwen.

(e) Wijn verkregen door vergisting van sap van andere vruchten dan druiven moet worden aangeduid als vruchtenwijn. Met wijn wordt dus in het algemeen bedoeld: wijn afkomstig van druiven.

De wijnbouw is mogelijk in de gematigde zones, d.w.z. ongeveer tussen 30—50° NBr. of ZBr. Voor de meeste druiverassen zijn een gemiddelde jaartemperatuur van 9 °C en 100 zonnedagen per jaar vereisten voor een goed resultaat. Met bepaalde rassen blijkt het echter mogelijk te zijn o.a. ook in Nederland (Sint-Pietersberg) en België (Hoeilaart) wijndruiven te verbouwen. De bloei van de wijnstok vindt op het noordelijk halfrond plaats in mei of begin juni en de oogst van de druiven in sept.-okt. Belangrijk is dat de druiven die geoogst worden volledig rijp en vrij van vuil zijn en dat ze binnen zeer korte tijd na de pluk worden geperst. Het perssap (most) moet naast een hoog gehalte aan suikers(glucose en druivesuiker ca. 20 %) een voldoende hoeveelheid zuren (appelzuur, wijnsteenzuur en citroenzuur) bevatten ter voorkoming van infectie met bacteriën.

De schil van de druif bevat veelal voldoende gistcellen om de vergisting van de in de most aanwezige suikers in te zetten. Vaak wordt echter een (voor iedere wijnsoort) speciaal gekweekte gistsoort toegevoegd), waarbij soms de natuurlijke gistflora vooraf door pasteuriseren wordt vernietigd.

Bereiding. Een langzaam verlopende gisting bij temperaturen 17,5—27 °C geeft het beste aroma, maar ook de meeste kans op infectie. Vandaar dat veelal nog zwaveldioxide (0,01—0,2 %) aan de most wordt toegevoegd om infectie met vreemde organismen te voorkomen. Het kneuzen van de druiven gebeurde vroeger met de voeten, nu machinaal. De gekneusde druiven worden als zodanig vergist of er wordt eerst perssap bereid met behulp van wijnpersen, waarbij schil en pitten verwijderd worden. Het sap is kleurloos (ook dat van de rode en blauwe druiven) en levert de witte wijn.

Rode wijn wordt verkregen uit blauwe druiven, waarbij de schil gedurende de gisting nog aanwezig is. De rode kleurstoffen (anthocyanen) worden uit de schil geëxtraheerd door de oplopende alcoholconcentratie gedurende de gisting.

Het alcoholgehalte van tafelwijnen kan bij aanwezigheid van voldoende suiker oplopen tot ca. 14 %, het maximumgehalte waarin alcoholproducerende gisten nog kunnen leven. Dessertwijnen daarentegen, zoals port en sherry, hebben een hoger alcoholgehalte (14—22 %) dat echter verkregen wordt door toevoeging van zuivere alcohol.

Na het beëindigen van de gisting bezinkt de gist en ontstaat er ook een neerslag van wijnsteen. De jonge wijn heeft nog weinig smaak en is wrang door het aanwezige looizuur. Hij wordt nu op fust gelagerd in wijnkelders bij een temperatuur van 20—25 °C. Een langzame nagisting heeft hierbij plaats, die ten minste een jaar duurt, terwijl uit het hout van de fusten stoffen worden geëxtraheerd die in de wijn opgelost blijven. Tenslotte wordt de wijn geklaard door toevoeging van vislijm, gelatine of eiwit, waardoor tevens een groot gedeelte van het looizuur verwijderd wordt, en kan hij in flessen worden afgevuld. In de fles vindt bij de kwaliteitswijnen nog een verdere rijping plaats, voornamelijk bestaande uit chemische omzettingen.

De rijpingstijd en de houdbaarheid hangen sterk af van o.a. de wijnsoort (druiveras), grondsoort, zorgvuldige bereiding. Wanneer alle in de most aanwezige suiker vergist is, ontstaat een ‘droge’ wijn. Is dit niet het geval, dan verkrijgt men zoete wijn. De kwaliteit van een wijn, voornamelijk zijn aroma, hangt ten nauwste samen met de klimaatsomstandigheden gedurende de rijping van de druiven. Is er onvoldoende zon en warmte, dan is het suikeren aromagehalte te laag en het zuurgehalte te hoog; is er te veel vocht, dan treedt vaak een schimmelziekte (botrytis) op, die de kwaliteit benadeelt.

Serveren. Rode wijnen komen iets boven kamertemperatuur (18-21 °C) het meest tot hun recht. Voor de meeste witte wijnen en rosé is een temperatuur van 11 °C het meest gewenst; moezel, zoete bordeaux en champagne iets lager (8—10 °C). Produktie. De wereldproduktie van wijn bedroeg in 1978 286 mln. hl. De jaarlijkse wijnconsumptie is van 1965—78 in Nederland sterk toegenomen van 3,341—12,181/jaar per hoofd van de bevolking; de wijnconsumptie in België bedraagt 17 1/jaar per hoofd. Deze hoeveelheid is nog steeds gering vergeleken met landen als Italië, Frankrijk en Portugal waar meer dan 100 1 wijn/jaar per hoofd van de bevolking wordt gedronken. De produktie van wijn in de belangrijkste wijnproducerende landen land produktie

1960 1978

x 1000 hl X 1000 hl Italië 62 250 66 500 Frankrijk 62 380 58 820 Spanje 26 290 29 030 USSR 11 300 24 600 Argentinië 18 890 21 080 VS 12 380 16 000 Roemenië 5 880 7 850 BRD 4 740 6 710 Portugal 12 800 5 570 Chili 4 690 5 200 Hongarije 3 770 4 800 Griekenland 3 460 4 350 Algerije 12 760 2 550 Bron: FAO production yearbook (1978)

GESCHIEDENIS. Wijn was in 3500 v.C. reeds bekend aan de Assyriërs. De koningen Sanherib en Nebukadnezar waren wijnliefhebbers en lieten grote wijngaarden aanleggen. Oudegyptische muurschilderingen geven reeds een volledige voorstelling van het maken van wijn uit druiven. Ca.400 v.C. werd ontdekt dat bij verhitting van wijn het aanwezige intoxicerende deel van de wijn als brandbaar gas ontweek. Het kreeg de naam de ‘geest’ van de wijn (Lat.: spiritus).

In Europa kwam de wijnbereiding het eerst tot ontwikkeling op Kreta, verbreidde zich vandaar naar Griekenland en via Sicilië naar Italië. Met de verovering van West-Europa door de Romeinen werd de wijnbouw in Frankrijk, Rijnland en Spanje ingevoerd. In de middeleeuwen breidde het wijnbouwgebied zich noordwaarts uit tot over de Rijn en zuidwaarts naar de Canarische Eilanden.