Stad, ontstaan op een kunstmatig opgehoogde dekzandrug in een krekengebied. In de 11de eeuw kwam ter plaatse van de latere Grote Markt de kern van de nederzetting ‘Hulust’ tot ontwikkeling, waaraan Philips van den Elzas, graaf van Vlaanderen, in 1180 stadsrechten en tolvrijheid voor Vlaanderen verleende.
In 1350 volgden meer rechten en in 1413 kreeg men toestemming voor de bouw van verdedigingswerken. Mede door de aan de noordwestzijde gelegen haven en de zoutwinning kwam Hulst in de 14de en 15de eeuw tot grote bloei.
In de strijd tussen de stad Gent en Filips van Bourgondië werd de stad echter in 1453 vrijwel geheel verwoest, waarna men deze in 1453-'77 met wallen en poorten versterkte. Toch werd Hulst in 1485 en 1491 opnieuw door Gent gebrandschat.
In 1591 viel Hulst in Staatse handen, waarna in 1596 Spaanse troepen onder leiding van aartshertog Albertus van Oostenrijk de stad veroverden. Zij begonnen in 1615 met de ombouw van de oude verdedigingswerken tot een vesting met negen bastions, vijf ravelijnen en drie poorten (gereed 1621).
De zo versterkte stad kon de belegering door prins Frederik Hendrik in 1645 echter niet weerstaan. Hulst bleef een belangrijke vesting, die in 1702 de Franse troepen buiten hield.
In 1747 en 1795 viel Hulst echter zonder veel strijd in Franse handen.In 1795 werd de haven wegens verregaande ontoegankelijkheid opgeheven; pogingen tot de aanleg van een kanaalverbinding met Axel werden in 1830 gestaakt. Tot circa 1860 was er vrijwel geen bebouwing buiten de vesting, die behalve aan de noordzijde geheel door een krekenstelsel was omringd. In 1871 kreeg de stad aan de zuidzijde een station aan de spoorlijn Terneuzen-Mechelen. Vanaf dit station reed van 1902 tot 1949 de tram naar Walsoorden dwars door de stad, waarvoor een coupure in de vestingwal nodig was. Hulst werd in 1816 als vesting opgeheven. De wallen kwamen in 1845 in bezit van de stad.
De vestingwerken zijn nooit geslecht. Achter het stadhuis ontstond rondom het refugiehuis van Baudeloo in 1861 een Liefdesgesticht met pensionaat, dat in 1968 werd afgebroken. Eveneens binnen de vesting verrees ter plaatse van de stadstuin van het Hof van Hombach rond 1920 een wijkje (Vestdijkstraat) naar plannen van F.J.P. Rouleau. In die tijd kwamen ook de eerste uitbreidingen buiten de vesting tot stand (Tivoliweg, Van der Maelstedeweg). Bij de bevrijding door Poolse troepen in 1944 verloor de St.-Willibrorduskerk zijn spits.
Na de Tweede Wereldoorlog is Hulst vooral aan de noordzijde flink uitgebreid. De stad heeft zich ontwikkeld tot het centrum van oostelijk Zeeuws-Vlaanderen. De vesting Hulst is samen met het oostelijk gelegen fort Moerschans een beschermd stadsgezicht.
