een mengsel van eiwitten, melkvet en andere melkbestanddelen dat afgescheiden wordt uit melk, room of karnemelk met behulp van leb of zuur. Men onderscheidt koekaas, schapenkaas, geitenkaas enz.
Ook spreekt men van harde en zachte K.; naar het vetgehalte volvette. 40 + , 30+, 20+. In Nederland worden vnl. harde kaassoorten gemaakt en wel Edammer en Goudse. De Edammer is meestal bolrond, iets afgeplat. Goudse, die in de omgeving van Gouda wordt vervaardigd, is plat, bijna altijd volvet. Bekend is de Leidse-, komijne- of sleutelkaas. K. wordt bereid door aan op een bepaalde temperatuur gebrachte melk stremsel toe te voegen.
De gestremde melk wordt gescheiden in een vloeistof, wei, die men laat aflopen, en een wrongel, vaste stof, die gekneed en geroerd wordt. De wrongel wordt in K.-vormen gedaan, deze worden onder persen gezet om overvloedig vocht te verwijderen. Na het pekelen laat men de K. rijpen. Soms worden er bepaalde bacteriën toegevoegd om rijping in een bepaalde richting te bevorderen. Alle K. wordt gemerkt met een stempel van een kaascontrólestation, waarop o.a. het vetgehalte vermeld staat. Van de buitenlandse soorten noemen we de Emmenthaler (Zwitserse harde K.) en de Gruyère; van de Franse soorten: Brie, Camembert, Roquefort, die een eigenaardige smaak verkrijgen door het optreden van bepaalde schimmels. Gorgonzola en Parmezaanse K. komen uit Italië; Stilton, Cheddar, Chester uit Engeland.
