heeft tot doel de „persgist”, nodig voor het bakken van brood, te vermeerderen op de meest doelmatige wijze, terwijl een goede kwaliteit wordt verkregen. Hiervoor bestaan verschillende methodes: In troebel graanbeslag (gemalen gerstmout en rogge, geroerd in water bij temp. van 66 gr., waarbij een groot deel van het graan in suiker wordt omgezet) heeft de gistgroei plaats.
De gist wordt later af geschept. Veel verbeteringen vonden in de loop der jaren plaats o.a. door de ontdekking van Pasteur, dat lucht de groei van gist bevordert. Een andere methode is het toeloop-procédé, dat uitgaat van melasse als grondstof, met anorganische zouten als stikstofvoeding. Men kan toevoer van de voedingsstoffen zo regelen, dat men meer of minder gist (ten koste van alcohol) krijgt. Hierbij wordt het rendement ioo %. Het hangt van de prijs van de verschillende producten af, van welke grondstoffen, riet- of bietsuikermelasse, gerst, rogge, maïs, aardappelen enz. men voor de G. fabricage zal uitgaan.
