Een goede rode wijn en een authentieke champagne mogen in geen enkel keldergewelf ontbreken. Franse wijnen zijn toch altijd het meest aan te bevelen, want niemand zal bestrijden dat Frankrijk het land is dat de internationale maatstaf vormt voor de beoordeling van wijn. In Frankrijk zijn overigens de ideeën over hoe en wat wijn moet zijn zogezegd door een spontane en natuurlijke selectie ontstaan.
De bordeaux, de bourgogne, de champagne, en bepaalde wijnen van de Loire en de Rhone of uit de Elzas vormen een ideaal dat veel wijnboeren over de hele wereld zo begeerlijk vinden dat ze diezelfde druivensoorten kiezen en soortgelijke wijnen proberen te verbouwen. Meestal blijft het bij een poging; maar ook de geslaagde hebben allemaal de wrange smaak van ‘surrogaat'. Op één mens die werkelijk weet hoe een bepaalde wijn moet smaken (binnenkort u dus) heeft men er honderdduizenden die bereid zijn hun goeie geld uit te geven aan iets wat ze niet kennen.
Een van de vele voorrechten die men geniet als men in een land woont waar wijn wordt verbouwd, is natuurlijk ook dat de juiste keuze van de wijn gemakkelijker wordt gemaakt. Maar goed, dat privilege heeft u niet. Zo kan de wijn uit uw kennissen- of zelfs uw familiekring afkomstig zijn. Hoeveel parvenu's zullen niet jaloers worden als u over uw eigen wijnboer (zeg ‘mon petit producteur’ - en ‘petit’ slaat natuurlijk niet op zijn gestalte, maar wordt alleen ter verfijning toegevoegd, zoals in ‘le petit personnel’) vertelt, die zo zijn best doet om zo snel mogelijk te leveren. Als uw Nederlandse of Vlaamse vrienden niet speciaal om wijn geven (non licet omnibus adire Corinthum), is het eigenlijk zonde om een bouteille van een goed jaar te openen. Maar het elegante genot van de wijn redt u beslist van de saaie en ongecultiveerde gesprekken van uw gasten.
‘Men moet steeds bedwelmd zijn. Het is alles: het is de unieke vraag,’ aldus begint Baudelaire zijn enthousiast en poëtisch pleidooi voor een constante roes. ‘En als u wakker wordt, zij het op de trappen voor een paleis, in het groene gras langs een sloot of in de melancholieke eenzaamheid van uw kamer, en u merkt dat uw verdoving vermindert of misschien reeds helemaal verdwenen is, vraag aan de wind, aan de golf, aan de ster, aan de vogel, aan de klok, aan alles wat vlucht, aan alles wat zucht, aan alles wat rijdt, aan alles wat zingt, aan alles wat spreekt, hoe laat het is; en de wind, de golf, de ster, de vogel, de klok, zullen u antwoorden: “Het is tijd weer dronken te worden!”’ (‘Les paradis artificiels’/Le spleen de Paris).
Du moment dat u een geëtableerde snob bent die op elk terrein bedreven is, hoeft u het vanzelfsprekend niet zo nauw te nemen met etiquette en voorschriften. Deeltijdsnobs zoals de wijnsnob zullen echter enkele grondregels moeten beheersen. De volgorde van het schenken van wijnen bijvoorbeeeld: droge wijnen gaan vooraf aan zachte wijnen, witte wijnen voor de rode, jonge wijn voor oude wijn en de lichte wijnen schenkt men voor de krachtige. Bij eenvoudig eten past een unieke wijn (terwijl er ook een stroming is die beweert dat hier ook een simpele wijn aan te bevelen is), bij lichte gerechten hoort een lichte wijn, bij de minder lichte bij- of voorgerechten hoort een frisse wijn, bij kruidige gerechten een krachtige wijn, bij regionale spijzen een regionale wijn en bij de grande-cuisine natuurlijk ook een grand vin. Bij gevogelte hoort bijvoorbeeld een rode, krachtige wijn met veel bouquet of een rode, fruitige en kruidachtig geurende wijn. Bij wildgevogelte schrijft de wijneti- quette echter een soepele rode wijn voor. Bij het overige wild past een krachtige rode wijn, bij lam een lichte, ietwat zurige of rustieke, en bij konijn een stevige met geurige smaak. Witte droge wijn schenkt men bij pasta met zeevruchten en bij rauwe vis hoort een geurige rosé of een volle witte wijn. Maar nogmaals: etiquette en regels zijn er om verbroken te worden!
