Katholieke Encyclopaedie

25 delen, uitgegeven 1933-1939. Uitgeverij Joost van den Vondel te Amsterdam.

Gepubliceerd op 18-09-2019

Maaltijd

betekenis & definitie

Een maal, dat men op een vastgestelden tijd geregeld gebruikt. Gewoonlijk gebruikt men in Nederland 3 of 4 maaltijden per dag, nl. een ontbijt, een koffiemaaltijd en een warm middagmaal. Deze laatste twee worden ook, naarmate de gewoonte het medebrengt, in omgekeerde volgorde genomen.

Bij ontbijt en koffiemaal gebruikt men hoofdzakelijk brood, waarbij thee, koffie, melk, chocolade. De bestanddeelen van den hoofdmaaltijd zijn vleesch, groenten en aardappelen, al of niet voorafgegaan door soep en gevolgd door nagerecht of fruit. Bij vroegtijdig gebruik van het ontbijt wordt een tweede ontbijt, bij langen tijd tusschen middagmaal en tweeden broodmaaltijd, wordt een kleine extra maaltijd ingeschakeld.

De m. zijn voor verschillende personen de rustpoozen van den dag en daarom moet men veel zorg besteden aan het bereiden en opdienen der spijzen, opdat daardoor de eetlust gunstig beïnvloed wordt en de vertering vlugger zal verloopen.Geschiedenis. In Babylonië en Assyrië werd vleeschspijs vooral bij plechtige gelegenheden (offermaaltijden) gebruikt. Visch, die in rivieren en kanalen rijkelijk voorkwam, werd gekookt of gebraden gegeten. In gedroogden vorm was het een handelsproduct. Vruchten waren zelfs zonder cultuur in overvloed aanwezig. Deze overdaad ondermijnde de energie. Het oude Egypte stond op het gebied van tafelgenot even hoog aangeschreven. Landbouw en veeteelt werden beoefend en de producten hiervan dienden den bewoners tot voedsel. Bovendien waren de bosschen rijk aan wild en leverde de Nijl zooveel visch, dat deze als gezouten visch werd uitgevoerd. De armen moesten zich vaak het gebruik van dierlijk voedsel ontzeggen, terwijl bij welgestelden vleesch geregeld voorkwam, hoewel dit door spijsverboden beperkt werd. De koe was een heilig dier en haar vleesch mocht niet gegeten worden. Ossen, ganzen, eenden, kwartels, gazellen vormden geliefkoosde schotels. Zeer bedreven was men in het bereiden van groenten en het maken van allerlei gebak. Zout, knoflook, uien en honig dienden als genotmiddel. Bereiding van een soort bier uit gerst, van mede uit honig en van wijn uit druiven was bekend. Met de Grieken komen we aan een tijdperk, dat ons met zijn zeden en gewoonten reeds iets nader ligt, omdat onze beschaving voor een groot deel op de Helleensche gegrondvest is. Niettegenstaande de Grieken niet door spijswetten gebonden waren en het vruchtbare land genoeg dierlijke en plantaardige producten opleverde, kwam de kookkunst bij hen niet tot hooge ontwikkeling. Wel bereikte zij een hoogen trap van verfijning. Ten tijde van Homerus werden de spijzen door den gastheer bereid, maar men trof later ook koks aan, belast met het toebereiden van vleesch, groenten en sauzen, terwijl gebak en andere zoete gerechten tot het gebied der keukenmeid behoorden. Veel kookboeken werden samengesteld, waarvan nog slechts brokstukken bekend zijn en voorkomen in Athenaeus’ verzamelwerk „Deipnosophista”. In het Romeinsche rijk heerschte oorspr. groote eenvoud; naarmate echter meer vreemde volken schatplichtig werden, nam de invoer van uitheemsche voortbrengselen uit alle streken der wereld toe. De Romeinen namen de Grieksche beschaving over, de matigheid werd echter niet beoefend. Wat men at was van weinig belang, als het maar zeldzaam en duur was. Het varken stond in zeer hoog aanzien. Men kookte het in wijn, vulde het met lijsters, vinken, oesters en gaf er een gekruide saus bij en bracht het in zijn geheel op tafel. Bekend uit dien tijd zijn de gerechten met tongen en hersenen van flamingo’s, fazanten of nachtegalen, van gemeste ganzen, pauwen en slakken. Een enkele maaltijd kostte vaak meer dan 10 000 gulden. De kookkunst stond als vak zeer hoog. Kookscholen bestonden reeds en men had gelegenheid zich in trancheeren en tafeldienen te bekwamen.

De gewoonten bij de Germanen waren zeer eenvoudig en werden door de Romeinen als een gebrek aan beschaving beschouwd. Als hoofdvoedsel dienden brood zonder gist in de asch gebakken, en rauw of aan het spit gebraden vleesch. Als dranken werden bereid: mede uit honig, en gerstebier zonder hop. Alle producten, die de natuur als voedsel opleverde, werden gebruikt. De Rom. hoofdlieden zagen vol afgrijzen toe, wanneer ze onder een heiligen eik een offerfeest bijwoonden. De dieren werden in hun geheel gebraden op tafel gebracht, in groote stukken gehouwen en verdeeld. Reusachtige drinkbekers gingen in het rond en het gekletter van wapens volgde op de heldenzangen, waarbij het niet zelden op bloedvergieten en dronkenschap uitliep. In den tijd van Karel den Grooten is de voeding zeer veel verbeterd. Wegens de invallen der Noormannen heerschte in de 10e en 11e eeuw menigmaal een ernstige hongersnood. In de Middeleeuwen ging men zich meer op den landbouw toeleggen, terwijl ten gevolge van de Kruistochten rijst, boekweit, kruiden en vruchten werden ingevoerd. Vleesch van allerlei dieren, maar vooral van varkens, vaak op zeer pikante wijze toebereid, werd evenals visch en gevogelte in groote hoeveelheden opgediend. Groenten werden als een minder soort voedsel beschouwd. Bijna geen enkele vleeschspijs werd gegeten zonder toevoeging van de een of andere saus. In de keuze van gevogelte was men minder kieskeurig dan tegenwoordig. Reigers, kraanvogels, pauwen en spreeuwen hebben voor ons weinig aantrekkelijkheid meer. Van een pauw ontdeed men bij het schoonmaken alleen den romp van veeren; die van kop en staart moesten bij het braden aan het spit in ongeschonden staat blijven, wat veel zorg vereischte. In verband met het menigvuldige vasten was ook visch een belangrijk voedingsmiddel. Vooral de haring was zeer populair. Brood behoorde tot de voornaamste bestanddeelen van het maal. Koek, taarten, suiker en banketwerk behoorden tot de grootste aantrekkelijkheden van het nagerecht. Brij en pap waren burgermanskost. Met de matigheid werd het er tijdens de Renaissance niet beter op. Aan het hof der Medici in Italië ontstond een beweging tot veredeling der kookkunst, welke door Catharina de Medici naar Frankrijk werd overgebracht. Vandaar uit verspreidde ze zich over de geheele beschaafde wereld onder den naam van „de Fransche keuken”. De koningen Lodewijk XIII en XIV stelden veel belang in de kookkunst en als uitvinders van nieuwe gerechten kennen we Richelieu, Condé, Béchamel, Soubise, Pompadour e.a.

Er ontstond een uitgebreide literatuur over gastronomie, waarvan „Physiologie du goût” van Brillas-Savarin wel het meest bekend is. Bij de Fr. kookkunst is men niet zoozeer gesteld op degelijkheid der spijzen als op groote verscheidenheid van smaak en garneering, terwijl de Duitsche en Eng. m. zich meer kenmerken door zwaardere gerechten. In Ned. gebruikt men in het dagelijksch leven een vrij stevigen kost, terwijl men bij bijz. gelegenheden meer de Fr. keuken volgt. Onze stamppotten en gerechten van peulvruchten zijn vaak in andere landen bekend. Onze voeding past zich geheel aan het klimaat en de voortbrengselen van het land aan. Lutz.