(Fr.: beurre; Du.: Butter, Eng.: butter), een bij kamertemperatuur smeerbaar lichtgeel, homogeen voedingsmiddel, in Nederland voor minimaal 80 massaprocent bestaande uit melkvet, meestal van koemelk (in andere landen wel van melk van geit, schaap of buffel), voor 16% uit water en voorts uit kleine hoeveelheden van tientallen andere stoffen die óf uit de melk afkomstig zijn óf tijdens de bereiding zijn gevormd of toegevoegd (eventueel zout). Het bij 33 °C smeltende botervet bestaat uit triglyceriden van verscheidene vetzuren, waarvan kenmerkend is het boterzuur (n-propaancarbonzuur); het vet komt in de melk voor in de vorm van bolletjes met een diameter van 0,1...10 μm, in stand gehouden door een grensvlakactieve membraan van o.a. fosfolipiden.
Er bestaat een grote verscheidenheid van boterbereidingsmethoden, waarvan hier slechts de hoofdzaken kunnen worden vermeld. De essentie van al deze procédés wordt gevormd door:
1. het vrijmaken van het vet uit de bolletjes, waarbij de room ontstaat; en
2. het bewerkstelligen van een faseomkering, zodat een emulsie van olie in water ontstaat, onder afvoer van het teveel aan water en andere in de boter niet gewenste bestanddelen; de verkregen boter bevat dan doorgaans ca. 0,5% eiwitten, voornamelijk caseïne en albumine en voorts tot een totaal van ca. 0,5% koolhydraten, voornamelijk lactose (melksuiker), een verscheidenheid van mineralen, zouten en tal van in vet oplosbare vitamines.
Het aan vitamine A verwante β-caroteen verleent aan de boter haar gele kleur, die soms versterkt wordt door toevoeging van anatto, gewonnen uit de zaden van Bisa orellana.
Wordt een boterbereidingsprocédé gevolgd waarbij de room wordt aangezet met zuursel, bevattend een reincultuur van de gewone melkzuurbacterie Streptococcus lactis en van de soorten S. cremoris en S. diacetylactis, dan worden door biochemische omzettingen kleine hoeveelheden van stoffen gevormd die aan de boter een gewaardeerd aroma verlenen. De klassieke methode voor het afzonderen van de room uit melk is het ‘opromen’: bij langdurig staan scheidt zich het melkvet af onder vorming van een bovendrijvende roomlaag. Tegenwoordig wordt room algemeen verkregen door centrifugeren (zie Separator) bij ca. 45 °C. De rauwe melk wordt in het regeneratief gedeelte van een melkpasteur voorverwarmd tot centrifugeertemperatuur en naar de centrifuge geleid. De room wordt apart gepasteuriseerd.
De verwerking tot boter geschiedt tegenwoordig ofwel in karnkneders of in continu werkende boterbereidingswerktuigen. In W.-Europa wordt het procédé van Fritz veel toegepast, waarbij room met een vetgehalte van 30...45% eerst gevoerd wordt in een horizontale cilinder met een snel roterend slagwerk, waarin zich de faseomkering voltrekt en zich een mengsel vormt van boterkorrels en karnemelk. In een volgende karncilinder met langzaam lopend slagwerk en een zeefinrichting worden de korrels grotendeels van de karnemelk gescheiden. In de dan volgende hellend geplaatste kneedcilinder met twee in tegengestelde zin roterende wormwielen worden de korrels tot een gelijkmatige massa gekneed onder afvoering van achtergebleven resten karnemelk. Een der variaties op deze werkwijze is het procédé van Senn waarbij in het kneedwerk met koolstofdioxide een overdruk van 0,7 MPa wordt onderhouden. Bij het klassieke karnproces ondergaat een afgemeten hoeveelheid room dezelfde behandelingen maar dan in één en hetzelfde toestel.
In de loop der tijden is een groot aantal karntypen ontstaan zoals bijv. het klassieke cilindrische model met kneedwalsen of slaglijsten, draaiend om de langsas; de kubuskarn; de kegelkarn; de topkarn; of de cilinderkarn, draaiend om een dwarsas.
Bij dit karnproces is het mogelijk voor het kneden keukenzout aan de boter toe te voegen. We spreken dan van lichtgezouten (0,1...0,7%) of van gezouten (0,7...2,0%) boter.
Een andere boterbereidingstechniek gaat uit van room met een vetgehalte van 80%, verkregen door gewone room in een hermetisch gesloten centrifuge bij 50...70 °C te concentreren. Bij het meest toegepaste systeem van deze bereidingstechniek, het alfaprocédé wordt de massa in een soort geschraapte koeler afgekoeld en daarna op de juiste consistentie gebracht. In de Angelsaksische landen wordt onder de naam new way-process een verwante werkwijze toegepast. (Zie afb.)