in het algemeen de in poedervorm gebrachte inhoud der vooraf door builen van de zemelen ontdane graankorrels. Het tot poeder brengen (malen) van het meel geschiedt in molens, die daartoe op verschillende wijze zijn ingericht.
Het M. wordt genoemd naar het graan, waaruit het gemalen is; zoo onderscheidt men rogge-M., tarwe-M., boekweit-M. enz. De bestanddeelen van het M. zijn hoofdzakelijk zetmeel, gluten, dextrine, glycose, water en eenige zouten, z.a. phosphorzure potasch, kalk, magnesia en ijzer. Het M. moet, om goed bewaard te kunnen worden, zooveel mogelijk droog behandeld worden; vooral is dit noodig, wanneer het in groote hoeveelheden verzonden wordt. Het M. of het daaruit gebakken brood is des te voedzamer, naarmate het meer stikstofhoudende stoffen bevat. Daarom is van weitemeel gebakken brood voedzamer dan dat van ander M. Nog voedzamer wordt het, wanneer ook de zemelen mede gebakken worden, zooals bij roggebrood.Met de zemelen verlaat vooral een groot deel der zouten het meel; zoo bevat 1 K.G. zuiver tarwemeel ruim 15 gr. zouten minder dan het ongebuilde; hierdoor daalt de voedingswaarde aanzienlijk.
Men heeft, om dit verlies te ontgaan, voor de broodbereiding ook wel de zemelen meegebakken; hoewel echter hierdoor aan den eenen kant de voedingswaarde stijgt, gaat deze winst verloren doordat de nuttige bestanddeelen der zemelen opgesloten zijn in een vrij onverteerbaar houtachtig omhulsel, dat door meerdere prikkeling van den darm stoornis verwekken kan en minder goed verteerd wordt.
Het meel wordt soms vervalscht met gips, krijt, koolzure magnesia; deze vervalschingen schaden de gezondheid, niet direct, alleen door vermindering der voedingswaarde; ook fijngemalen beenderen worden tot dit doel gebruikt. Gevaarlijk kan worden de aanwezigheid van moederkoorn in het meel; dit wordt daardoor geel tot roodachtig gekleurd.
