een belangrijk voedingsmiddel, wordt bereid door meel met water (70—80 op 100 dln.) en wat zout en gist samen te kneden. Het meel zwelt door wateropname, en wordt taai en kleverig, zoodat het de bij het gisten ontstane gasbellen in zich vasthoudt.
Na de gisting, die meerdere uren duurt, wordt het in een oven bij 200° gebakken, waarbij een groot deel der gassen wordt uitgedreven, en de gistingskiemen gedood worden, om nagisten te voorkomen.Wit brood wordt bereid uit de fijnere meelsoorten; het bevat 40 pCt. water, 6.5 pCt. eiwit, 2 pCt. suiker en ± 45 pCt. zetmeel; het poriënvolume is ± 80 pCt. In bruin- en roggebrood zitten veel zemelen; de kleur is grijs tot bruinzwart; het is vaster (poriënvolume 50 pCt.), en is daardoor moeilijker verteerbaar dan wit brood en prikkelt de darmperistaltiek meer. Goed brood moet niet te groote holten bevatten, niet te vast zijn, geen meelklompen of spekachtige gedeelten bevatten, niet muf of zuur rieken, aangenaam smaken en elastisch kruim hebben. Zie ook Meel.
