Reeds van oudsher heeft de behoefte bestaan, de tijdelijke overvloed, die bepaalde visserijen opleverden, te bewaren voor schrale tijden of de vis, die aan de kust gevangen of aangevoerd werd, ook onder het bereik te brengen van verder het binnenland in wonende consumenten. Het oudste middel ter conservering van vis is het drogen, dat in bepaalde klimaten mogelijk is en nu nog in het groot wordt toegepast bij de vervaardiging van stokvis . Op grote schaal wordt dit product bereid op de Lofoten.
De grondstof levert de kabeljauw, die overlangs gespleten wordt en dan gedroogd. Dit kan in de open lucht geschieden, daar de visserij in het vroege voorjaar valt, wanneer de lucht koel en betrekkelijk droog is en er geen vliegen zijn.
Het product is houdbaar genoeg om het gehele jaar door te worden verhandeld, en het vindt in grote mate afzet in de katholieke landen, die op de onthoudingsdagen grote behoefte aan vis hebben.Het gebruik van zout opende grote mogelijkheden voor het bewaren van vis. De haringvisserij heeft hieraan haar bloei te danken, daar de pekelharing aldus tot een internationaal product werd. Ook een combinatie van zouten en drogen wordt veel toegepast, vooral daar waar drogen alleen niet voldoende is, zoals in de tropen. Kabeljauw wordt ook veelal vóór het drogen gezouten: het product heet dan klipvis, daar het op klippen gedroogd wordt. Drogen en zouten leveren een massaproduct, dat door zijn lage prijs onder het bereik van iedereen kan komen.
Enigszins tot de verhoging van de houdbaarheid draagt het roken bij. Grotendeels echter dient dit tot verbetering van de smaak. Gezouten vis wordt gewoonlijk bij lage temperatuur gedurende lange tijd gerookt (spekbokking, gezouten makreel), verse vis wordt dikwijls bij hoge temperatuur gaar gerookt, dit proces wordt stomen genoemd (harde bokking, gerookte aal, gestoomde makreel). De meest gewaardeerde producten verkrijgt men wanneer men vette vissoorten gebruikt. Ook verse vis kan koud gerookt worden, maar moet dan nog een nabehandeling ondergaan om gaar te worden, b.v. de vooral in Engeland veel gebruikte kippers: langs de rug opengesneden haring, en bakbokking: zeer licht gerookte haring.
Tegen het einde van de vorige eeuw begon de bereiding van in blik gesteriliseerde conserven tot ontwikkeling te ... komen. Aanvankelijk waren het hoofdzakelijk betrekkelijk dure vissoorten, die hiervoor gebruikt werden (sardine, zalm, kreeft), maar later ook goedkopere soorten (haring, sprot, sardine uit de Stille Oceaan), en voor de tweede wereldoorlog werden deze tegen onbegrijpelijk lage prijzen in de handel gebracht. Een belangrijke industrie van visconserven vindt men in Noorwegen (haring, sprot), Portugal en Frankrijk (sardine), de westkust van N. Amerika (zalm, tonijn en sardine), Canada (kreeft) en Japan (zalm, tonijn, sardine en krab).
De toepassing van al deze methoden tot conservering van vis levert een product, dat afwijkt van het verse. De laatste op dit gebied ingevoerde techniek: het bevriezen van vis, maakt alleen het bewaren in verse toestand mogelijk.
Hoewel het opwekken van lage temperaturen geen enkel technisch bezwaar meer oplevert, brengt het bevriezen van vis toch nog een grote moeilijkheid met zich Bevriezen mee. Wordt de vis langzaam bevroren, of bij weinig graden onder 0 bewaard, dan vormen zich in de cellen en weefsels grote ijskristallen die, daar zij meer volume innemen dan het water, de cellen en weefsels doen barsten, met het gevolg dat bij het ontdooien veel van de sappen verloren gaat: de vis wordt sponzig en smakeloos. Om de vorming van deze grote kristallen te voorkomen, tracht men de vis zo snel mogelijk te bevriezen, b.v. door onderdompeling in pekel van zeer lage temperatuur, door de vis in nauw contact te brengen met zeer sterk afgekoelde metalen platen of door in tunnels lucht van zeer lage temperaturen met grote snelheid langs de vis te doen strijken. Het bewaren moet ook bij lage temperatuur (—20°) plaatsvinden. Voor algemene toepassing is voorts een ononderbroken koudeketen nodig tussen de plaats, waar de vis bevroren wordt en waar hij aan de consument verkocht wordt. Bevroren vis kan maandenlang bewaard worden, als hij niet te vet is. Vette vis wordt ook bij lage temperatuur betrekkelijk snel ranzig.
Vis, die voor menselijke consumptie weinigwaarde heeft en visafvallen, worden veelal kunstmatig gedroogd en tot vismeel vermalen. Vette vis moet eerst van het overtollige vet bevrijd worden, door persen of door extractie. Grote trawlers hebben soms een installatie voor bereiding van vismeel aan boord.
Vismeel is door zijn zeer hoog eiwitgehalte een gewaardeerd voedsel voor vee en pluimvee. . Reeds voor het begrip vitamine bekend was, schreef men een hoge waarde toe aan het gebruik van levertraan, vooral voor in de groei zijnde mensen en dieren. Thans weet men dat levertraan een hoog gehalte heeft aan vitamine A en D, waarvan de laatste een zo belangrijke rol speelt bij de vorming van het beenweefsel. Levertraan bevat per 100 g 80 000 I.E. vitamine A en 10 000 I.E. vitamine D.
Voor de bereiding van levertraan heeft men vroeger uitsluitend gebruik gemaakt van de levers van kabeljauw. De Lofoten waren de grote leveranciers. Later heeft men ontdekt, dat ook levers van sommige andere vissen een hoog vitaminegehalte hebben; zeer hoog is dit b.v. bij heilbot. In de laatste jaren worden vooral aan de W. kust van de Ver. St. grote hoeveelheden haaien gevangen, waarvan enkele soorten ook levers hebben waaruit een traan gewonnen kan worden met een hoog gehalte aan vitamine A. Van hoe grote betekenis de winning van levertraan is, moge blijken uit het uitvoercijfer van medicinale levertraan uit Noorwegen, dat in 1936 ongeveer 117 000 hl bedroeg.
De levertraan wordt tegenwoordig gewonnen door de zo vers mogelijke levers met stoom te verhitten. Dit geeft een veel minder onsmakelijk product dan de oude bereidingswijze, waarbij men de levers liet rotten, waardoor de traan zich vanzelf afscheidde.
Gewone vistraan wordt o.a. gewonnen uit sardine en menhaden, resp. aan de W. en O. kust van Amerika; Noorwegen levert in goede haringjaren 100 000 hl haringtraan.
Als laatste bijproduct is nog vislijm te noemen, die door koken onder druk bereid wordt uit allerlei afvallen als vellen, zwemblazen en vinnen.
O. Wille, Handbuch der Fischkonservierung, 1949.
