Normaal gesproken worden druiven gekneusd, waarna de gisting op gang komt. Maar bij dit procédé verdwijnen hele trossen in afgesloten cuves (of tanks) zonder dat er ingegrepen wordt. De gisting komt op gang in de druiven die uiteindelijk zelf openbarsten.
Dat levert zeer fruitige, heerlijk geurende, monter gekleurde wijnen op. Vooral in de Beaujolais-streek is men dol op de carbonique. Maar ook elders beginnen wijnmakers die wijn willen maken voor snelle consumptie de techniek te omarmen.
