Van oudsher was het heuvelachtige en rotsachtige Palestina beroemd wegens de menigte en goede hoedanigheid der olie, welke het voortbracht. Olie, olijfboomen, olijventuinen, olijfbergen worden vaak naast de andere hoofdvoortbrengselen van Palestina, wijn, koren, honig en vijgeboomen, genoemd (Exod. 23 :11).
Voornamelijk was de streek aan het meer Gennesareth en het land aan de overzijde van den Jordaan om zijne olijftuinen beroemd; de beste olijven kwamen echter uit de streek van Thekoa. Ieder grondbezitter had zijn eigen olijvengaard of olijfberg (Deut. 6 : 11; 1 Sam. 8:14; 2 Kon. 5 : 26; Neh. 5:11) en olijfpers (Jer. 41:8).
Een hoofdbestanddeel van de koninklijke domeinen waren de koninklijke olijftuinen (1 Kron. 27:28) en de inkomsten aan olie een hoofddeel van ’s konings ontvangsten. Ten allen tijde werd uit Palestina veel olie uitgevoerd, niet alleen naar Foenicië (Ezech. 27 : 17; Ezra 3 : 7), maar ook naar Egypte (Jes. 57 : 9), waar de zware grond voor olijvenbouw niet geschikt was.
De beste (groene, Ps. 92 : 11) olie werd genomen van de nog niet geheel rijpe vruchten, die voorzichtig met stokken werden afgeslagen. De fijnste, witte olie, die niet alleen minder walm en helderder licht geeft, maar zich ook door een lieflijker reuk onderscheidt, wordt bereid door het fijnstooten van zulke nog niet geheel rijpe vruchten (Exod. 27 : 20; 29:40; Lev. 24:2; 1 Kon. 5:11).
Voor de gouden lampen, voor het offer (Exod. 29 : 40) en gewis ook voor de heilige zalfolie (Exod. 30 : 24) werd zoodanige olie gebezigd. De gewone olie werd in olijfpersen uitgeperst (Micha 6 : 15; Job 24 : 11).Olie werd bij de Israëlieten voornamelijk tot vier doeleinden gebruikt.
1. Tot bereiding van spijzen, zooals ook nu nog in het Oosten gebruikelijk is (1 Kon. 17:12— 16; 1 Kron. 12 : 40; Ezech. 16 : 13, 19; Judith 10:6). b.v. van koeken (oliekoeken, Num. 11:8), in plaats van gesmolten vet of boter, die in geur, door versche, reine olie overtroffen wordt. Daarom mocht ook bij de spijsoffers de olie, als „het vet der aarde” (meermalen naast boter en vet van dieren genoemd, Deut. 32 : 13 v.; Job 29 : 6), niet ontbreken (Micha 6 : 7), evenmin als bij slachtoffers het vet van dieren, behalve bij twee offers (Lev. 5:11; Num. 5:15). Zij diende, of tot bereiding der offerkoeken (Exod. 29 : 2; Lev. 2 : 4 v.v.; 6 : 21 ; 7 : 12; Num, 6 : 15), of tot begieting van het meel of het gerooste koren (Lev. 2 : 1, 14), of om het offermaal daarmede te vermengen (Exod. 29:40; Lev. 14 : 10; Num. 8 : 8). De edelste gaven Gods, naast brood en wijn in het plantenrijk, behoorden natuurlijk op het altaar des Heeren.
Daar er in den tempel zooveel olie gebruikt werd, was er ook eene bewaarplaats voor (1 Kron. 9 : 29 ; Ezra 6 : 9). In den tweeden tempel was de wijn- en oliekelder in den Zuid-Westelijken hoek van den buitensten voorhof.
2. Om de lampen te doen branden (Matth. 25 : 3 v.v.). Meermalen wordt van olie gesproken ten behoeve van de heilige lampen (Exod. 25: 6; 27 : 20; 25 : 8).
3. Als geneesmiddel (Marc. 6 : 13; Jac. 5:14), voornamelijk voor wonden, b.v. (Luc. 10 : 34) met wijn gemengd (Jes. 1 : 6). Josefus spreekt van oliebaden. De olie heeft de kracht om stramme leden slap te maken; ook tegen slangenbeten werd zij aangewend.
4. Als zalf, meestal vermengd met welriekende stoffen, voornamelijk om het haar van hoofd en baard te zalven, ook wel andere deelen des lichaams om die buigzaam en sterk te maken. Zoo ook bij gastmalen (Deut. 28 : 40; 2 Sam. 14 : 2 ; Ps. 23 : 5 ; 92 : 11; 104 : 15 ; Pred. 9:8; Amos 6:6; Micha 6:15; Matth. 6:17; 26:7; Luc. 7 : 46) en als zinnebeeld bij de wijding van de koningen en de priesters, ook van den tabernakel en zijne gereedschappen. Zoo wijdde Jacob (Gen. 20 : 18, vgl. 35 : 14) den steen, waarop zijn hoofd gelegen had, door overstorting met olie. Olie is in het algemeen een veelbeteekenend voortbrengsel in de Heilige Schrift. Niet alleen haar lichtgevende, maar ook haar lenigmakende, versterkende, verfrisschende, genezende en Ievendwekkende eigenschappen, maken de olie tot een veelbeteekenend zinnebeeld van de gaven en krachten des Heiligen Geestes — licht, wijsheid, leven, kracht, heil, vreugde (vandaar vreugdeoiie Jes. 61 : 3; Ps. 45 : 8). De olie met hare zachte, stille en toch diep indringende, welriekende, levendmakende en heelende kracht is inderdaad het meest treffend beeld uit de natuur van de aan de eene zijde zoo zachte en stille, aan de andere zijde zoo alvermogende werkzaamheid des Heiligen Geestes, die tot in het binnenste doordringt, nieuw leven schept, verlicht en heiligt (2 Cor. 1:21 v.; 1 Joh. 2 : 20,27). De zalving met den Heiligen Geest komt bij David voor als begeleidende de zalving met olie (1 Sam. 16 13).
De olie werd bewaard in aarden kruiken (1 Sam. 10 : 1 ; 1 Kon. 17: 14 v.v.; 2 Kon. 4:2; 9 : 1, 3), of ook in niet licht breekbare horens (1 Sam. 16 : 1, 13; 1 Kon. 1 : 39); ook in lederen zakken.
