Braden is eene handelwijze, waardoor men raauw vleesch tot eene voedzame en aangename spijs toebereidt. Het vleesch bevat spiervezels, bindweefsel, zenuwen, aderen en slagaderen, en eene vloeistof, waarin onderscheidene zelfstandigheden zijn opgelost. Bij de vleeschbereiding is het van belang, dat die vloeistof, als bij uitnemendheid het voedzame gedeelte, er in aanwezig blijve.
Daardoor worden ook de vezels malsch en sappig gehouden. Om dat oogmerk te bereiken, moet men het raauwe vleesch aan de buitenzijde snel verhitten, zoodat er de opgeloste eiwitstof zoo spoedig mogelijk stolt en eene korst vormt, die het wegloopen dier vloeistof belet. Dit geschiedt het best door het braden aan het spit (zie Braadspit). Verkeerd geplaatste zuinigheid heeft echter het spit reeds lang uit onze keukens verbannen, terwijl het in Engeland en Frankrijk nog altijd in gebruik is. Gewoonlijk gebruikt men daartoe een toestel van plaatijzer, waarin het vleesch, aan een door middel van een uurwerk omdraaijenden haak opgehangen, van onderen verwarmd wordt, — of ook wel eene horizontaal geplaatste ijzeren staaf, waaraan het vleesch wordt vastgehecht, terwijl het vuur aan ééne zijde is aangebragt.
Men dient daarbij te zorgen, dat de hitte zoodanigen graad hebbe, dat het vleesch van binnen goed gaar wordt zonder van buiten te verbranden. Om dit laatste te verhinderen, begiet men het aanvankelijk met pekel, daarna met de afdruipende braadjus, die in eene pan wordt opgevangen, en ook wel met boter, wanneer het vleesch mager is. Om het wegloopen van het vet te verhinderen, wordt het vleesch weleens met papier of met een deeg van meel en water bekleed, doch tegen het einde moeten die bedekselen worden weggenomen, om aan het gebraad eene bruine kleur te bezorgen. Op deze wijze wordt eene runderbra van 15 Ned. pond in 3½ en eene kalfsschijf van 5 Ned. pond in 2 uur gaar, terwijl malsch gevogelte en wild veel minder tijd vereischen.
Het braden geschiedt ook wel op den rooster, namelijk op een bak met doorgebrande kolen, boven welke zich ijzeren staven bevinden, waarop lapjes vleesch of visch worden geplaatst. Het spreekt van zelf, dat zulk een rooster volkomen zuiver moet wezen en dat men het tijdig omkeeren van het vleesch of den visch niet mag verzuimen.
Meer algemeen is het braden in den oven in gebruik. Hierbij zorge men, dat de oven door en door heet is, als de schotel met vleesch er ingeschoven wordt. Is het vleesch behoorlijk vet, zoo is het voldoende, den schotel van wat zout en water te voorzien, terwijl men bij mager vleesch een stuk boter moet voegen. Als men met eene vork in het vleesch steekt en de vloeistof, die uit de opening te voorschijn komt, kleurloos of slechts even rood is, mag men het vleesch als gaar beschouwen.
Vleesch wordt ook wel in een pot of braadpan gebraden. Hierbij dient men de meeste hitte aan te brengen door een deksel met gloeijende kolen en men dient op een behoorlijk bevochtigen van het gebraad te letten om het aanbranden te voorkomen. In plaats van eene ijzeren gebruikt men ook wel eene steen en braadpan.
Het braden à la braise is zoodanige handelwijze , waarbij het te braden vleesch, omgeven door plakken spek, chalotten, schijfjes citroen en vèt met zout en wat water in een gesloten pot gestoofd wordt, zoodat het zijne oorspronkelijke kleur behoudt. Het braden à la daube geschiedt op dezelfde wijze, maar bij de saus wordt dan wat wijn of azijn gevoegd.
De eigenlijken braadjus, die bij het braden in den oven en in den pot ontstaat, mag niet anders wezen dan het ingedikte sap uit het vleesch. Eigenlijk mag men er geene kruiderijen bij voegen, omdat deze den vleeschgeur benadeelen. Men vergete vooral niet, de bruine korst, die zich aan den schotel of pot heeft aangezet, met een lepel los te roeren en bij het sap te voegen, omdat dit laatste juist daarvan een aangenamen smaak ontvangt.
