Pasteuriseeren en steriliseeren - Deze werkwijze, die ten doel heeft het verduurzamen van voedingsmiddelen als melk, bier, wijn of andere spijzen en dranken, waarin bederf op kan treden, is genoemd naar Louis Pasteur (1822—1887), één der grootste intellecten die de wereld ooit gekend heeft. Deze bescheiden geleerde heeft niet alleen tijdens zijn leven Frankrijk, zijn vaderland, onschatbare diensten bewezen, maar van zijn vondsten wordt nog dagelijks in ruimen kring geprofiteerd. Ook voor levensmiddelenvoorziening is zijn werk van fundamenteele beteekenis geweest, niet het minst door zijn vinding het „pasteuriseeren”. Hieronder verstaat men het verhitten van een waar, teneinde haar te verduurzamen, gedurende ongeveer 30 minuten op ± 70°.
De aanwezige pathogene bacteriën (ziektekiemen) worden practisch gesproken allen gedood, terwijl op de verder aanwezige micro-organismen een zoodanigen invloed uitgeoefend wordt, dat de waar geruimen tijd houdbaar blijft (mits ze natuurlijk blijft in den toestand, waarin ze afgeleverd wordt). De meeste bacteriën sterven bij 60—70° in enkele minuten, de tuberkelbacillen bieden iets langer weerstand, het virus van mond- en klauwzeer wordt na 10 minuten bij 70° geheel onwerkzaam. Voor ons is van het meeste belang, het pasteuriseeren van melk. Het doel hierbij is om groote hoeveelheden met weinig kosten in korten tijd te verduurzamen en vrij te maken van ziektekiemen. Door uitgebreide onderzoekingen is gebleken, dat melk, die bij 63° gepasteuriseerd is, in voedingswaarde slechts weinig achter staat bij rauwe melk en daarbij den grooten waarborg geeft, dat alle ziektekiemen gedood zijn. De vitaminen en fermenten in de melk zijn voor het grootste deel behouden en ook de smaak heeft weinig verandering ondergaan. Wanneer men bij belangrijk hoogere temperatuur pasteuriseert, ontleden deze teere stoffen merkbaar.
Behalve een uitgesproken smaak naar lacto-caramel (verhitte melksuiker), krijgt de vloeistof dan ook een lichtgeel tintje. In ons land is de „beugelsluiting” voor gepasteuriseerde melk nog altijd zeer ingeburgerd. Deze sluiting is minder hygiënisch en wordt dan ook gaandeweg vervangen door andere sluitingen, waarbij een capsule dienst doet, die na gebruik weggeworpen wordt. Een nieuwe wijze van pasteuriseeren is uitgewerkt door den hygiënist Stassano.De melk passeert bij zijn methode een nauw kanaaltje (van 1 mm). Gedurende enkele minuten wordt de melk op 63° verhit, daarna zeer snel afgekoeld en gebotteld, De kwaliteit en de toestand waarin gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk zich moeten bevinden, worden beschreven in het melkbesluit. Hierin wordt bepaald:
De melk, die als gepasteuriseerde melk verkocht wordt, mag niet meer bevatten dan 25000 micro-organismen per cc, (waaronder natuurlijk geen enkele ziektekiem mag zijn.). Colibacillen (darmbacillen van de handen of van de koeienfaeces afkomstig), mogen niet aanwezig zijn, In het sediment (bezinksel) mogen geen staafvormige bacteriën aanwezig zijn, (ook geen streptococcen, die op uierontsteking zouden wijzen). Verder moet deze melk voldoen aan de eischen, die aan consumptiemelk gesteld worden. Gepasteuriseerde melk moet voorzien zijn van een sluitetiket of afsluitdop, die door het openen der flesch verbroken wordt. Op het etiket moet vermeld staan het woord „gepasteuriseerd” in duidelijk schrift, verder den naam van den fabrikant en zijn adres. De inrichtingen waar gepasteuriseerd wordt, staan onder strenge controle. De gebouwen moeten o.a. aan de volgende eischen voldoen: zij moeten uitsluitend zijn ingericht voor het bereiden van gepasteuriseerde of gesteriliseerde melk en mogen onder geen voorwaarde voor andere doeleinden gebruikt worden.
In deze localiteiten mogen zich alleen voorwerpen bevinden, die voor het pasteuriseeren of steriliseeren noodzakelijk zijn. Alle ander instrumentarium moet uit deze localen verwijderd worden. De ruimten moeten zich bevinden in perceelen, waarin closets zijn met waterspoeling. In deze localen of in de onmiddellijke nabijheid moet voldoende waschgelegenheid zijn. De vloer moet effen en dicht zijn en gemaakt zijn uit een materiaal, dat geen water doorlaat. De wanden moeten effen zijn, en geen uitstekende deelen hebben. Ze mogen niet behangen zijn met spiegels, lijsten, platen, biljetten of andere voorwerpen. Ook de zoldering moet zoodanig zijn, dat ze zoo min mogelijk verontreinigd kan worden.
Er mogen geen naden voorkomen tusschen wand en zoldering. De toestellen, waarin melk wordt gepasteuriseerd of gesteriliseerd, moeten eveneens aan strenge eischen voldoen. Ze moeten bestaan uit: Een goedwerkende inrichting voor het reinigen van melk. Een machinale inrichting voor het spoelen der flesschen. Een pasteurisator of sterilisator, met zelfregistreerende thermometer, waarin minstens 500 1 melk per uur kan worden behandeld. Verder een goedwerkende automatische inrichting voor het vullen en sluiten der flesschen.
Op deze localiteiten wordt een voortdurende controle uitgeoefend, zoodat werkelijk het publiek in dat opzicht waarborg heeft, dat melk, die als „gepasteuriseerd" of „gesteriliseerd” verkocht wordt, inderdaad vrij zal zijn van ziektekiemen. In de groote melkcentrales bestaat de gewoonte om alle melk, die ontvangen wordt, eerst zoogenaamd „stroomend” te pasteuriseeren. De melk wordt hierbij zeer kort op pasteurisatietemperatuur gebracht en direct afgekoeld. Het bacteriegehalte der versche melk wordt daardoor natuurlijk aanzienlijk teruggebracht. Het doel hiervan is, niet in de eerste plaats het afleveren van kiemarme melk, maar het langer houdbaar maken van de straatmelk.
In geen geval mag men dus melk, die op deze wijze voorbehandeld is, beschouwen als „gepasteuriseerde, dat is ziektekiemvrije” melk. Melk, welke niet in flesschen getapt is en niet als zoodanig is aangeduid, is rauw en mag nooit ongekookt gedronken worden. Bij gebruik als zoodanig stelt men zich aan infectiegevaar bloot. Zie Melk (noodzakelijkheid van koken).
De aanduiding „Gesteriliseerd” mag bij melk en melkproducten uitsluitend gebezigd worden, wanneer ten minste van de 10 flesschen 8 steriel blijken te zijn. Gesteriliseerde melk en melkproducten moeten wat etiketteering en sluiting betreft, voldoen aan dezelfde voorwaarden, die voor gepasteuriseerde waren gelden. Voor verpakkingen van een liter en minder, duidelijk opschrift van minstens 4 mm letterhoogte.
Melk die gesteriliseerd wordt, is van te voren gehomogeniseerd, d.w.p. de vetbolletjes pijn hierbij gebroken, waardoor de melk niet meer oproomt. Door een kleinen kunstgreep kan men controleeren of melk nog steriel is. Wanneer men de flesch omkeert en een korten stoot geeft, hoort men de melk op het bodemvlak slaan, alsof een tik met een hamer gegeven wordt. Het is een bewijs, dat de ruimte boven de melk nog luchtledig is, dus de sluiting goed is gebleven. Bij het koopen van gesteriliseerde melk en pap moet men hierop letten.
