Gedroogde groenten - Het conserveeren door drogen berust op het algemeene beginsel, dat voor de ontwikkeling van kiemen, die bederf en ontleding inleiden, een zeker gehalte aan water noodig is. Het percentage water in de verschillende groenten moet dus teruggebracht worden tot een zoodanige concentratie, dat van bacterieel leven geen sprake meer kan zijn. De groenten die men drogen wil, moeten eerst „gestoomd” worden, een snelle verhitting door middel van een stoomstraal. Veranderingen die bij langzaam afsterven plaats zouden hebben blijven daardoor uit, zoodat de producten soepel blijven en hun geur en kleur behouden.
Liet men deze bewerking achterwege, dan zouden ze indrogen tot harde, hoornachtige massa’s, waaruit na opweeken en koken de groente nauwelijks meer herkend zou worden. Tijdens het voorkoken worden de planteneiwitten gestremd en de fermenten snel gedood. Dit schijnt de voornaamste oorzaak te zijn, dat de structuur en de kleur behouden blijft. In de meeste gevallen is een voorverhitting van 5 minuten ruim voldoende. De groenten, die men drogen wil, liggen daarbij op een soort diaphragma, waaronder kokende vloeistof. De heete damp daarvan stijgt op door het diaphragma. Bij een dergelijke voorhandeling behouden de verschillende groenten hun aromatische bestanddeelen. Het verder drogen vindt dan veelal met behulp van Zonnehitte plaats.
Een ouderwetsche methode, die destijds veel in ons land werd toegepast, was het drogen op de bakkersovens. Tegenwoordig is dit vervangen door het behandelen in droogkasten. De te drogen groenten worden hierin na de voorbehandeling op horren uitgespreid. Een sterke luchtstroom wordt er gedurende ongeveer 3 uur doorgeleid, bij een temperatuur van 80 tot 90°; hierbij verdwijnt bij planten met veel vocht ongeveer 80 % van het aanwezige water. Nog moderner is de behandeling in vacuum-droogtoestellen. Hierbij stijgt de temperatuur niet boven de 50°, (bij ongeveer 1/10 atmosfeer). Het groote voordeel hierbij is, dat de groene bladkleurstof ongeschonden blijft. Er is zoodoende geen sprake van verkleuring, wat voor het uiterlijk der gedroogde groente van evident belang blijkt te zijn.
Fermenten en teere eiwitstructuren blijven bij deze betrekkelijk lage temperatuur intact en ook de vitaminen loopen weinig kans beschadigd te worden. Het vitamine C is tegen verhitting vrij goed bestand en alleen gevoelig voor inwerking van zuurstof. De buitenlucht wordt juist bij vacuumbehandeling uitgesloten, zoodat vernietiging van dit belangrijke vitamine voorkomen wordt. Gedroogde groenten mogen niet warm verpakt worden. Bij transport over zee of over grooten afstand is het gewenscht blikverpakking te gebruiken, omdat de specifieke reuk daardoor veel beter gefixeerd blijft. Een zeer belangrijk artikel onder deze soort conserven is de gedroogde soepgroente, de zoogenaamde „Julienne”. De beste tijd voor het drogen van groenten is Augustus tot October.
Dergelijke waar blijft lang houdbaar mits ze droog bewaard blijft. Gedroogde groenten moeten vóór het gebruik opgeweekt worden. Ze zijn iets eerder gaar dan versche groenten, omdat ze reeds in stoom voorbehandeld werden. Natuurlijk moet niet alleen tijdens de bereiding, maar ook daarna, het contact met de handen zooveel mogelijk vermeden worden. Deze waren moeten voldoen aan de algemeene eischen van zuiverheid. Gedroogde groenten moeten bereid zijn uit rijpe geheele groenten.
