(algemeen begrip van) is het geheele samenstel van: invoer van voedingsmiddelen (ook van dampkringslucht), van omzetting van voedingsstoffen tot bestanddeelen van het lichaam en van afvoer der te veel genomen stoffen en der niet meer bruikbare omzettingsproducten. Om die omzetting te doen plaats vinden is opname van voedsel noodig; maar de opname van veel voedsel vermeerdert haar niet.
Al wat te veel wordt aangevoerd, wordt in het lichaam opgespaard, voor zoover de opname daarvan niet door de spijsverteringsorganen wordt geweigerd. Zoo zal bijv. bij invoer van een te groote hoeveelheid eiwit een gedeelte daarvan onverteerd worden geweigerd, het overige worden opgeslorpt, maar niet dadelijk verbruikt. Het verbruik regelt zich naar de bestaande behoeften aan arbeidsvermogen en warmteproductie, want deze beide vormen het hoofdresultaat der stofwisseling. Zij zijn bij gezonde, volwassen personen individueel steeds nagenoeg dezelfde.De warmte, die door de omzetting der voedingsmiddelen aan het lichaam wordt toegevoerd, wordt bepaald door de hoeveelheid warmte, die elk der voedingsstoffen voor zich produceert. Deze wordt uitgedrukt in groote caloriën (de hoeveelheid warmte, die noodig is om een kilogram water van 0° C. te verwarmen tot 1° C.). Zoo geeft de omzetting in het lichaam van 1 gram eiwit 4.1 gr. caloriën, van 1 gram vet 9.3 gr. caloriën, van 1 gram koolhydraat 4.1 gr. caloriën, van 1 gram alkohol 7.0 gr. caloriën.
De individualiteit heeft zeer grooten invloed op de stofwisseling. Dat blijkt uit de belangrijke verschillen in de hoeveelheid voedsel, die verschillende personen van ongeveer gelijke grootte, lichaamsgewicht, leefwijze en werkkring noodig hebben. Overigens hebben uitwendige omstandigheden, bijv. het klimaat, weinig invloed op de stofwisseling zelve.
Het arbeidsvermogen wordt door de geregelde stofwisseling onderhouden, terwijl het voor een groot gedeelte afhankelijk is van de geproduceerde warmte.
