Voeding - is een proces, dat bij alle levende wezens noodig is, ook wanneer deze niet meer groeien, omdat er toch steeds bij de ademhaling stoffen verbrand worden, wier verlies weer goed gemaakt moet worden door het opgenomen voedsel. Dit voedsel bevat een zekere hoeveelheid arbeidsvermogen, dat bij de genoemde verbranding ter beschikking komt van het levende wezen, terwijl een gedeelte ook in den vorm van warmte naar buiten ontwijkt. Alle dieren leven ten koste van andere dieren of van planten, zijn dus voor hun voeding van andere levende wezens afhankelijk.
De planten zonder bladgroen, zooals de schimmels en de bacteriën, verkeeren, met enkele uitzonderingen, in hetzelfde geval. Maar de groene planten nemen haar organisch voedsel op uit het CO2 van de lucht, dat zij met behulp van het arbeidsvermogen van het zonlicht omzetten in de verschillende substanties, waaruit hun lichaam bestaat. Zoo is alle voeding in laatste instantie afhankelijk van de zonne-energie.
(Zie ook PHOTOSYNTHESE en CHEMOSYNTHESE, zie Suppl.).
De dierlijke voeding berust op de opneming van vaste of vloeibare stoffen, welke door bepaalde eigenschappen als voedingsstoffen in aanmerking kunnen komen. Zij zijn steeds afkomstig van andere levende wezens, hetzij van planten, hetzij van dieren. In laatste instantie wordt alle voedsel door planten voortgebracht. Onder voedsel in den strengen zin van het woord verstaat men koolstofhoudende zelfstandigheden, welke in het organisme onder winning van arbeidsvermogen verbrand kunnen worden (zie STOFWISSELING). Dit zijn eiwit, vetten en koolhydraten. Naast deze stoffen moeten nog genoemd wordende zouten, het water en de z.g. vitaminen, welke hier onbesproken zullen blijven. De mensch gebruikt als eiwit hoofdzakelijk vleesch, eieren, kaas (melk), maar ook plantaardig eiwit (b.v. in grutterswaren of brood). Koolhydraten zijn zetmeel en suikers, zooals zij aanwezig zijn in brood, aardappelen, vruchten, enz.
Vetten zijn: dierlijke vetten, zooals zij voorkomen in vleesch of boter, dan plantaardige, b.v. olie (slaolie, plantenboter), enz. De verschillende dieren nemen deze stoffen in zeer verschillenden vorm op. Nauwelijks bestaat er organische stof in de natuur, die niet als voedsel voor sommige dieren kan dienen; zelfs stoffen als leder, papier, was, hout kunnen worden gegeten (b.v. door termieten). Ook bestaat er géén vaste regel voor de wijze, waarop het voedsel kwantitatief uit de genoemde drie hoofdbestanddeelen is samengesteld. Er zijn vleescheters, die uitsluitend van vleesch kunnen leven, dus van een stof, die grootendeels, alhoewel niet uitsluitend, uit eiwit bestaat. Het is zelfs waarschijnlijk, dat er dieren bestaan, die géén enkel ander voedsel kunnen verteren dan eiwit (Amoeben). In ieder geval kan geen enkel dier buiten eiwit bestaan, omdat dit de stof is, waaruit het organisme zijn lichaam moet opbouwen en bij géén dierlijk organisme uit de andere voedingsstoffen eiwit kan ontstaan (in tegenstelling met de planten). Eiwit kan zoowel voor den opbouw, als voor het verkrijgen van arbeidsvermogen dienen, terwijl koolhydraten en vetten slechts voor het winnen van arbeidsvermogen in aanmerking komen.
Evenwel is de mensch op gemengd voedsel aangewezen: hij kan van eiwit alléén onder geen voorwaarde leven, en al verhongert hij niet bij eenzijdig gebruik van koolhydraten of vetten naast het noodige eiwit, beter is het gebruik van alle drie besproken stoffen. De hoeveelheid van elke voedingsstof afzonderlijk, welke een mensch per etmaal noodig heeft, kan hier niet nauwkeurig worden aangegeven, omdat in de eerste plaats de opinies daaromtrent nog al uiteenloopen, en ook verschillende menschen, die onder verschillende omstandigheden leven, te dien opzichte andere behoeften hebben. Oudere cijfers zijn als volgt. Een jonge man, die lichamelijk werk verricht, heeft per etmaal noodig: 130 g. eiwit, 84 g. vet, 404 g. koolhydraten. In werkelijkheid kan hierbij de hoeveelheid eiwit volgens moderner inzicht belangrijk verminderd worden, en in tijden van nood kunnen menschen in het leven gehouden worden met een voedselhoeveelheid, ver beneden deze waarden (b.v. gedurende den Wereldoorlog oude vrouwen (in een gesticht) met gemiddeld 50 g. eiwit, 7 g. vet, 270 g. koolhydraten).
De voedingswaarde van de verschillende stoffen komt overeen met de warmte, welke ontstaat, als men ze verbrandt, en wordt door de algemeene warmtemaat uitgedrukt, n.l. in calorieën. 1 cal. is die warmtehoeveelheid, welke 1 K.G. water van 0° brengt op een temperatuur van 1°. Zoo uitgerekend, beteekent 1 g. eiwit 4,1 cal., 1 g. vet 9,3, 1 g. koolhydraat 4,1 cal. In calorieën aangegeven, is de voedselbehoefte van een volwassen man plus minus 3000—3500 per etmaal. Dit komt overeen met het arbeidsvermogen van 400—500 g. steenkool of iets minder dan een kubieken meter lichtgas. Gedurende den laatsten oorlog daalden deze cijfers in de officieele rantsoenen tot beneden 1500 cal. Het opgenomen voedsel komt in de maag en wordt hier verteerd. Het is de taak van de maag om de eerste stappen te doen tot de oplossing van het voedsel, alsmede de producten van deze oplossing geleidelijk aan den eigenlijken darm af te geven. Eerst hier heeft de voltooiïng van de spijsvertering plaats, alsmede de eigenlijke opzuiging of resorptie.
De vertering in maag of darm heeft plaats door enzymen. In de maag van den mensch werken de volgende enzymen:
1. Op eiwit pepsine ; zij lost bij aanwezigheid van zoutzuur eiwit op, echter zonder de vertering daarvan te voltooien, er ontstaan „peptonen”, die slechts in zeer beperkte mate opgezogen kunnen worden. Pepsine en zoutzuur worden door de klieren, welke in den maagwand zelf liggen, afgescheiden.
2. Op vet werkt een enzym, hetwelk dit vet splitst in vetzuur en glycerine. Ook deze „lipase” wordt door den maagwand afgescheiden.
3. Op zetmeel werkt een enzym (amylase), hetwelk zetmeel verandert in moutsuiker (maltose), een stof, welke nog een splitsing moet ondergaan, n.l. tot druivensuiker, alvorens opgezogen te kunnen worden. Maar deze splitsing heeft eerst plaats door inwerking van „maltase”, welke wij aanstonds zullen leeren kennen als darmenzym. De amylase, welke in de maag werkt, wordt afgescheiden in de speekselklieren en komt dus met het eten in de maag. In den darm werken op het voedsel de enzymen, welke zoowel van de alvleeschklier worden afgescheiden, als van de klieren in den darmwand zelf. Ook de alvleeschklier brengt voor eiwit en zetmeel slechts enzymen voort, welke de oplossing niet geheel voltooien. Voor zetmeel vindt men een amylase, welke in beginsel gelijke werking heeft als de amylase van het speeksel. Voor eiwit scheidt de alvleeschklier „trypsine” af.
Dit is een enzym, hetwelk bij zwak alkalische reactie werkt, desnoods ook bij neutrale reactie, zoodat het in tegenstelling met de pepsine niet in zijn werking gebonden is aan de aanwezigheid van een hulpstof, zooals vrij zoutzuur. Trypsine is feitelijk wél in staat om het eiwit totaal te verteren, d. w. z. af te breken tot zijn eigenlijke bouwsteenen, bepaalde stikstofhoudende stoffen, de aminozuren. Echter, terwijl de vertering door trypsine zeer energisch begint, verloopt de eigenlijke voltooiïng zeer langzaam, zoodat deze in den darm feitelijk niet door trypsine, maar door een enzym van den darmwand zelf, de erepsine, over welke aanstonds gesproken zal worden, teweeg wordt gebracht. Op vet werkt weer een „lipase”, welke evenals de maaglipase vet doet uiteenvallen in zijn bestanddeelen, te weten vetzuur en glycerine. De darmwand levert de voltooiende enzymen, d. w. z. die oplossende middelen, welke de voedingsmiddelen zoodanig veranderen, dat zij opgezogen kunnen worden. Door darmmaltase ontstaat, zooals reeds vermeld, uit moutsuiker de druivensuiker, die opgezogen wordt; door „invertase” ontstaat uit rietsuiker, die den darmwand niet passeert, vruchtsuiker en druivensuiker, welke beide wél opgenomen kunnen worden, enz.
Erepsine is een enzym, hetwelk onveranderd eiwit heelemaal niet aantast, daarentegen de producten van pepsine- en trypsinevertering heel gauw in aminozuren verandert. Door deze fijne verdeeling van de enzymewerking op de verschillende organen, welke bij de spijsvertering een rol spelen, wordt bereikt, dat nergens groote hoeveelheden van rechtstreeks oplosbare stof tegelijk ontstaan. Het organisme wordt niet met zulke stoffen overstroomd. Slechts van lieverlede komt het voedsel langs den geheelen darm in aanraking met de voltooiende enzymen. Want, terwijl de sappen van maag en alvleeschklier in groote hoeveelheden tegelijk op het voedsel uitgestort worden, is dit met het darmsap niet het geval, hetwelk uit kleine klieren, maar langs de geheele lengte van de eigenlijk werkzame darmgedeelten afgescheiden wordt.
Maar zelfs de trypsine uit de alvleeschklier zal nooit te veel opzuigbaar product tegelijk vormen: zij komt in onwerkzamen vorm in den darm en wordt eerst aldaar werkzaam gemaakt door een stof (enterokinase), welke ook langs den geheelen darm in kleine hoeveelheden wordt afgescheiden, waardoor de werking van de trypsine alweer over den geheelen darm verdeeld wordt. Bij lage dieren is dit geheel anders : begin én voltooiïng van zetmeel- en eiwitvertering berusten hier bij slechts één enzym voor elke stof. Aan de eigenschappen van de „maag” (krop) is het toe te schrijven, dat hier door deze enzymen slechts een voorbereidende vertering bewerkt wordt, terwijl de hierbij ontstaande producten in deze maag in het geheel niet opgezogen kunnen worden, omdat de maagwand niets doorlaat. Kleine hoeveelheden komen uit dien krop in den darm en worden hier geleidelijk opgenomen. Ook de zoogdiermaag laat steeds slechts kleine hoeveelheden van het voorbereidend verteerde voedsel in den darm komen.
De geheele maagwand is, evenals de darmwand, voorzien van een spierlaag, welke de taak heeft den darm- of maaginhoud te verplaatsen, te kneden en te verdeelen. De leege maag is in haar geheel voortdurend in beweging, een beweging, welke wij als „hongergevoel” waarnemen. Komt nu voedsel in de maag, dan houdt deze beweging in den eigenlijken maagzak („fundus”) op, terwijl zij nu in het portiergedeelte (pars pylorica) tot kneedbeweging wordt en de eigenlijke portierspier de maag tegen den darm afsluit. Deze ringvormige portierspier (sphincter pylori) opent zich, als er een zekere hoeveelheid voedsel zoover verteerd is, dat het in den darm kan komen, en zij verdeelt zoodoende het voedsel in die kleine porties, waarvan wij gesproken hebben, en beschermt den darm daardoor, dat zij open of dicht gaat, naar gelang van den toestand van het voedsel in de maag of in den darm. B.v. zal deze spier gesloten blijven, zoolang in den darm vet aanwezig is, zoodat de darm géén nieuw werk krijgt, zoolang deze nog met het oude bezig is.
Hierop berust het feit, dat vet voedsel langer in de maag blijft liggen dan minder vet voedsel. De golfvormige beweging van maag, slokdarm en darm, waardoor de inhoud van deze organen voortbewogen wordt, bewegingen, welke te vergelijken zijn met het kruipen van een regenworm, noemt men peristaltiek. Door het feit, dat de maag slechts kleine hoeveelheden voedsel in den dunnen darm doorlaat, komt het, dat in dezen darm nooit veel voedsel tegelijk aanwezig, is. Pas in den dikken darm hoopen de resten van de opgenomen stof zich op en, nadat het vocht zooveel mogelijk daaruit getrokken is, gaan zij nu de afvalstoffen of faeces vormen, welke dan door den endeldarm verwijderd worden.
De afscheiding van de verterende sappen heeft plaats door de klieren, welke wij besproken hebben, geregeld door het zenuwstelsel, of op andere wijze in overeenstemming met de behoeften van het verteringsproces gebracht. Enkele voorbeelden zullen dit duidelijk maken. Naar gelang van de opgenomen stof scheiden onze speekselklieren meer enzym of meer slijm af. Het is n.l. de taak van de slijm om het “voedselbrok” gemakkelijk te doen glijden, (slijmafscheiding hoofdzakelijk bij het eten van droge stoffen, b.v. meel). De speeksel- en maagklieren beginnen hunne werkzaamheid reeds, als een dier voedsel ziet („watertanden”). De maagafscheiding wordt verder bevorderd door den smaak van het voedsel en zal bij smakelijkheid intenser zijn, dan wanneer men met tegenzin eet. Ook als de aandacht van den etenden persoon sterk afgeleid wordt, b.v. door ergernis, zal de sapafscheiding daaronder lijden ; personen, die onder het eten zich erg hebben moeten opwinden, klagen, dat het voedsel zwaar in de maag blijft liggen. De afscheiding van het alvleeschkliersap wordt geregeld door de hoeveelheid maaginhoud, die zich in den darm uitstort.
Hierdoor wordt bereikt, dat er steeds voldoende sap in den darm is om het voedsel, hetwelk uit de maag komt, te bewerken en voldoen de hoeveelheid alkali om het maagzuur te neutraliseeren. (Alkali wordt door de alvleeschklier afgescheiden). De opzuiging. De darm is doorlaatbaar voor de splitsingsproducten van het voedsel, dus voor aminozuren, en eenvoudige suikers. Naast deze doorlaatbaarheid komt echter nog het vermogen van den darm om den inhoud actief op te zuigen, door den darmwand heen te pompen, zoodat deze inhoud aan den buitenkant van den darm terechtkomt in het fijn verdeelde bloedvaatstelsel, hetwelk het darmslijmvlies omgeeft. Hierbij speelt een alsnog onbekende celverrichting een rol. Deze verrichting wordt gestaakt, zoodra de darm (b.v. als men dezen buiten het lichaam van het dier onderzoekt) gaat afsterven. De opzuiging van het vet is onvoldoende bekend. Het schijnt, dat ook het vet in vorm van een oplossing in water, dus in den vorm van zeep, moet worden opgezogen.
Zooals bovenvermeld, wordt het door de enzymen gesplitst in vetzuur en glycerine. Bij dit proces worden de enzymen gesteund door de gal. Het vetzuur verbindt zich ten deele met de dubbelkoolzure soda, welke in den darm aanwezig is, en vormt zeep. Deze zeep heeft dubbele beteekenis. Ten eerste lost deze gevormde zeep in water op en ten tweede verandert zij de rest van het vet of van het vetzuur in een emulsie d.w. z. in een melk (fijne verdeeling van de druppels in het water), waardoor de verdere bewerking door de enzymen bevorderd wordt. Ook de gal heeft trouwens de eigenschap om uit vet zulk een emulsie te maken. Er zijn onderzoekers, welke meenen, dat deze fijne druppels rechtstreeks door den darmwand kunnen worden opgenomen.
Anderen gelooven dit niet en meenen, dat de vetten slechts opgelost in zeepvorm opgezogen kunnen worden. Dat het vraagstuk van de vetopname een ander is dan datgene van de opname van stoffen, welke van huis uit in water oplosbaar zijn, blijkt reeds uit het feit, dat bij lage dieren vaak bijzondere deelen van den darm gespecialiseerd zijn voor de vetopzuiging en dat bij de gewervelde dieren het vet niet, zooals suikers en aminozuren, in de bloedvaten worden opgenomen, maar in bijzondere vaten, de „chylvaten”. Laatstgenoemde loozen hun inhoud echter ook in het bloed. Alle opgenomen stoffen stroomen door de bloedvaten van de lever, welke niet alleen tot taak heeft, gal af te scheiden, maar ook voedingsstoffen uit het bloed op te nemen, chemisch te veranderen en naar behoefte weer aan het bloed af te geven. Litt.: Cohnheim, Die Physiologie der Verdauung und Ernährung (1908). Pawlow, Die Arbeit der Verdauungsdrüsen (1906).
Bij ziekelijke toestanden is de regeling van de v. meestal een allereerste vereischte, waaraan voldaan moet worden. Het lichaam is dan gewoonlijk wat minder weerstandskrachtig, gevoeliger, verdraagt niet alles even goed. Wel zeer in het bijzonder geldt de regeling der v. voor al die ziekten, die men stofwisselingsziekten noemt. Hier speelt het dieet een zeer voorname rol. Uitsluitend door vermeerdering of vermindering van de hoeveelheid van het voedsel kan men belangrijke veranderingen teweeg brengen. Bij een mestkuur voert men meer voedsel toe dan noodig is om een algemeene verbetering, vetafzetting, te verkrijgen (kuur van Weir Mitchell); bij een hongerkuur beoogt men juist het tegenovergestelde. Men kan vocht onthouden of juist overmatig toevoeren (drinkkuren). Bepaalde stoffen, b.v. vruchten, kan men in de v. een plaats geven, die belangrijker is dan gewoon, ten einde een verbetering van den algemeenen voedingstoestand te verkrijgen (b.v. druivenkuur, vruchtendieet).
