o., een polysaccharide die bij de fotosynthese in de groene delen van de plant gevormd wordt uit kooldioxide en water.
(e) In wortels, knollen en zaden van vele gewassen komt opgeslagen zetmeel in grote hoeveelheden voor (aardappelen, graansoorten, tapioca, sago enz.). Zetmeel komt in de plant voor in korrels, die naar de soort van de plant in vorm en grootte (0,5—170 𝜇m) verschillen. Zetmeel zonder meer is zeer weinig oplosbaar in koud water; indien men het met water verwarmt, zwellen de zetmeelkorrels op tot een →gel (→stijfsel); bij verdere verwarming in een voldoende hoeveelheid water ontstaat een colloïdale oplossing (→sol), die bij afkoeling tot een gel wordt (verstijfseling). Zetmeel laat zich niet fijn in een andere stof verdelen (→dispersie). Men neemt aan dat het water tijdens het oplossen tussen de zetmeel deeltjes indringt. Een colloïdale zetmee-oplossing is optisch actief (rechtsdraaiend) en vertoont een zeer gering reducerend vermogen.
Door koken met verdunde zuren wordt zetmeel bijna geheel gesplitst in d-glucose; bij de splitsing door moutextract, waarin amylasen voorkomen, ontstaat maltose. In beide gevallen ontstaan dextrinen als tussenprodukten. In zetmeel zijn twee bestanddelen te onderscheiden. →amylose en →amylopectine. Zetmeel wordt op diverse manieren verwerkt tot een grote variëteit aan commerciële produkten, zowel in de voedingsmiddelenindustrie als daarbuiten. Belangrijke ontwikkelingen zijn o.a. geweest de chemische omzetting van zetmeel tot allerlei produkten voor de papier-, textiel-, kleefstoffen-, kunststof-, en oliewinningindustrie, en de enzymatische omzetting van m.n. maïszetmeel tot glucosestropen (zoetstoffen), van waaruit de nog zoetere hoge fructosestropen te maken zijn, die o.a. in de frisdrankenindustrie worden toegepast.
LITT. F.A.Möller, The manufacture and Chemical transformation of potato starch over the past one hundred and twenty years (1959).
