m.,
1. Oryza sativa, een graansoort, die behoort tot de familie van de Gramineae, inheems in Zuidoost-Azië en Egypte;
2. graankorrel van de rijstplant: ongepelde, ongedopte, gemalen rijst;
3. het van graankorrels bereide gerecht: rijst eten; rijst met krenten.
De rijstplant is vermoedelijk afkomstig uit Oost-Bengalen. De oudste berichten uit China dateren van 2800 v.C.; in India was rijst ca. 2500 v.C. al een belangrijk volksvoedsel. Ca. 1600 v.C. werd het gewas naar Indonesië overgebracht. Via India kwam de rijst ook naar Babylonië; de Arabieren brachten hem via Noord-Afrika naar Spanje, vanwaar de rijst later door Portugezen en Spanjaarden in delen van Afrika en Amerika werd geïntroduceerd. Oryza sativa wordt thans in alle niet te droge tropische en subtropische delen van de wereld op aanzienlijke schaal verbouwd en vormt het hoofdvoedsel van ongeveer de helft van de wereldbevolking. Alleen in West-Afrika teelt men bovendien nog op kleine schaal de daar inheemse O. glaberrima. De ‘wilde rijst’ van Noord-Amerika is geen echte rijst, maar een produkt van Zizania aquatica.
De rijstplant heeft tot 1,5 m lange, onvertakte halmen, met ronde holle leden; door uitstoeling aan de basis kan één plant verscheidene halmen vormen. Van alle andere granen onderscheidt rijst zich doordat een stelsel van luchtkanalen de wortels inwendig van zuurstof voorziet; daardoor kan hij groeien in met water bedekte modder, waarin weinig of geen zuurstof de buitenkant der wortels kan bereiken. De bloeiwijze is een sierlijk gebogen pluim, samengesteld uit aren van éénbloemige pakjes. Elk pakje heeft 2 kelkkafjes en 2 kroonkafjes, waarvan het buitenste soms een naald draagt. Hoewel bij de bloei de 6 meeldraden en de 2 stijlen met hun veervormige stempels buiten het pakje uitsteken, heeft gewoonlijk zelfbestuiving plaats. Na de bloei blijft de graanvrucht (waarvan zaadhuid en vruchtwand innig vergroeid zijn) omsloten door de meegroeiende kroonkafjes, waarbij de omgekrulde randen van die kafjes hecht ineengrijpen. De groeiduur van kieming tot rijping van het zaad bedraagt 80–240 dagen, afhankelijk van het ras en de zaaitijd.
De zeer vele lokale variëteiten die in de loop van de jaren zijn ontstaan, worden meestal onderscheiden in japonica-en indica-typen. Japonica-variëteiten zijn het meest geschikt voor de subtropen; zij hebben vrij smalle, schuin opgerichte bladeren en een relatief korte korrel, waarvan de inhoud (het endosperm) bij koken enigszins kleverig wordt. Tropische rassen behoren meestal tot het indica-type; dit heeft breed afhangend blad en reageert met een weelderige bladgroei op stikstofmest, waardoor niet alleen het effect van bemesting op de opbrengst wordt verminderd, maar ook spoedig legering (legeren) optreedt. De opbrengst van dit type kan daardoor, ook met bemesting, niet veel hoger worden dan 3 t/ha. De korrel is lang en blijft bij het koken droog. Daar deze eigenschappen door consumenten in westerse landen gewaardeerd worden, is de commerciële teelt in de VS en elders gebaseerd op langkorrelige indica × japonica-selecties die minder snel legeren; hiermee worden in Australië opbrengsten aan ongepelde korrels tot 10 t/ha verkregen.
Het International Rice Research Institute op de Filippijnen heeft uit dergelijke kruisingen ook voor tropische streken geschikte, kort blijvende, niet-legerende rassen ontwikkeld, die opbrengsten tot 8 t/ha mogelijk maken. Zij eisen echter een zeer goede verzorging en een flinke hoeveelheid kunstmest, wat veelal buiten het bereik van de kleine landbouwer ligt; hierdoor en door de afwijkende smaak wordt nog slechts 15 % van het areaal in Zuidoost-Azië met deze rassen beplant. Een aparte groep vormt de kleefrijst, waarvan de korrels geen gewoon zetmeel bevatten maar amylopectine en dus bij koken gelatineren; deze rijst wordt in Zuidoost-Azië op kleine schaal verbouwd als lekkernij. Een ander afwijkend type is de drijfrijst, die vooral in Thailand geteeld wordt in rivierdalen. Hij wordt gezaaid vóór de rivier in de regentijd gaat wassen; als het stijgende water de velden overstroomt, groeien de stengels snel met lange leden, zodat zij meters lang worden en de pluimen boven het water uitsteken.
In de tropen wordt rijst in het algemeen verbouwd tot 1200 m hoogte, zelden boven 2000 m; rustgebieden in de subtropen liggen op geringe hoogte. De noordgrens ligt in het Middellandse-Zeegebied en in Japan pas op 44° NBr. De cultuur wordt bedreven op onbevloeide gronden (droge rijstbouw, Eng.: upland rice) of op door dijkjes omgeven velden (Indonesisch: sawah) die men tot kort voor de oogst permanent of periodiek onder water laat staan (natte rijstbouw, Eng.: swamp rice). De grootste arealen met droge rijstbouw vindt men in Brazilië, waar 80 % van het areaal op droge gronden ligt. Verreweg de meeste rijst wordt verbouwd op sawahs; dit levert hogere opbrengsten, maar is arbeidsintensiever. Men onderscheidt van regen afhankelijke sawahs en sawahs met technische bevloeiing; bij de laatste is het risico van misoogsten natuurlijk kleiner.
De kleine landbouwer in Zuidoost-Azië bewerkt zijn sawah met de hand of met een door ossen getrokken ploeg; de grond wordt daarna onder water verder bewerkt tot hij modderig is. Inmiddels heeft men zaad uitgelegd op kweekbedden; de zaailingen worden op een leeftijd van 4–6 weken in de sawah overgeplant. Men oogst de rijst meestal met een soort sikkel, maar op Java is de traditionele methode het met een speciaal mesje (ani-ani) afsnijden van elke halmtop afzonderlijk. De afgesneden pluimen worden in de zon gedroogd, en gedorst door er vee over te drijven of in eenvoudige machines. De cultuur op grote schaal, zoals die in subtropische gebieden reeds lang wordt bedreven en nu ook in de tropen is ingevoerd (Wageningenproject in Suriname), eist een hoge graad van mechanisatie. Behalve in de Povlakte heeft men daarbij het overplanten moeten vervangen door direct inzaaien na de grondbewerking, voor of na het onder-waterzetten; soms gebeurt dit met behulp van vliegtuigen.
Men oogst met maaidorsers (combines), droogt het produkt kunstmatig, en bewaart het in silo’s. Tijdens de grondbewerking wordt er bemest; vaak wordt later nog met stikstof overbemest. Machinaal oogsten eist het gebruik van niet-legerende rassen. Aan de bestrijding van ziekten en plagen moet veel aandacht worden besteed; het gewas wordt bedreigd door virus-en schimmelziekten en door tal van dieren, o.a. boorderrupsen, ratten en vogels. Het na dorsen en wannen (uitblazen van strodeeltjes en kelkkafjes) verkregen produkt wordt gewoonlijk paddy genoemd (in Indonesië echter is padi de naam van de rijstplant); het moet tot consumptierijst worden verwerkt door het verwijderen van de kroonkafjes die de korrel omsluiten (pellen). Voor eigen gebruik doet de kleine landbouwer dit door stampen in een vijzel, waarbij een deel van de vruchtwand blijft zitten.
Dergelijke rijst is minder ooglijk en kan slecht bewaard worden, maar bevat nog het grootste deel van de vitaminen B, die in het binnenste laagje van de vruchtwand (het zilvervlies) geconcentreerd zijn. De meeste rijst gaat echter naar de pelmolens, waar de rijst na het pellen ook nog geslepen en gepolijst wordt tot witte rijst. Doordat hierbij de kiem en de restanten van de vruchtwand worden verwijderd, is witte rijst fraai van uiterlijk en goed bewaarbaar maar arm aan vitaminen B; witte rijst als hoofdvoedsel geeft daarom kans op beriberi. Exportrijst wordt vaak alleen ruw gepeld tot cargo-rijst, die nog 5–20 % ongepelde korrels bevat; deze wordt dan in de importlanden verder tot witte rijst verwerkt. Snelkokende rijst wordt uit witte rijst bereid met een warmtebehandeling. Parboiled rice (in Suriname: gestoomde rijst) wordt gemaakt door de ongepelde korrels in water of stoom te verhitten zodat zij gedood worden en de vitaminen door de gehele korrel diffunderen; daarna worden zij gedroogd en gepeld.
Hij is goed bewaarbaar en bevat nog het grootste deel van de vitaminen B; het is de normale consumptierijst in delen van India en West-Indië, maar elders heeft men bezwaar tegen de gelige kleur en de afwijkende smaak. Na pellen en slijpen van ongepelde rijst blijft 65 % over aan witte rijst. Bij het pellen krijgt men als afvalprodukt de zemelen, die voor veevoer worden gebruikt maar een lage voedingswaarde hebben. Bij het slijpen krijgt men slijpmeel, dat veel voedzamer is, maar door de olie uit de kiem spoedig ranzig wordt.
De wereldproduktie aan (ongepelde) rijst bedroeg in 1977 366 mln. t, waarvan 131 mln. t in China, 74 mln. t in India, 23 mln. t in Indonesië en 19 mln. t in Bangladesj is geproduceerd. Hiermee is rijst op tarwe na (in 1977 387 mln. t) het belangrijkste graanen voedselgewas ter wereld. Het overgrote deel van de produktie wordt lokaal gebruikt . In Zuidoost-Azië consumeert men 150–250 kg per jaar per hoofd van de bevolking. Slechts ruim 7 mln. t wordt geëxporteerd, vooral uit de VS, Thailand, China en Egypte.
LITT. A.Angladette, Le riz (1966); D.H.Grist, Rice (5e dr. 1975).
