m. (kazen), 1. een zuivelprodukt, bereid uit het dik van gestremde melk ⓔ, — maken (als coll.) het genoemde produkt in vormen zoals het ergens aanwezig is: een partij —; — opladen; jonge —, belegen —; een stuk —; een boterham met —; een broodje -; magere -, uit afgeroomde melk (minder dan 20% vet in de droge stof); vette of zoetemelkse —, uit verse of weinig ontroomde melk; volvette —, met meer dan 46% vet in de droge stof (mits voorzien van Rijksmerk, anders is de minimumeis 48%); groene -, zo geheten naar de kleur, hetzij Zwitserse kaas (uit afgeroomde melk met karnemelk) of Tesselse schapekaas; lebbige — met een gebrek door het gebruik van te veel stremsel; verschillende soorten, naar de plaats van herkomst: Hollandse, Leidse, Goudse of Stolkse —; Edammer, Limburgse, Zwitserse, Franse —; in zegsw.: hij heeft er geen — van gegeten, daar heeft hij geen kennis, ondervinding of verstand van, dat kan hij niet, gaat hem niet goed af; hij zal zich de — niet van het brood laten halen, eten, wat hem toekomt, zal hij zich niet laten ontnemen; hij verkoopt —, van iemand die een opgevijzelde zaak als waarheid geeft;
2. (als voorwerpsnaam) een hoeveelheid kaasstof in een bepaalde, schijf-, bolvormige of andere gedaante, met een korst erom: een plank vol kazen; een Edammer —;
3. iets dat de vorm van een kaas heeft: hij heeft een kaaskop, hij heeft een rond hoofd.
ⓔ Kaas wordt bereid door melk met behulp van stremsel te laten stremmen. Tijdens het snijden en roeren van de gestremde kaas treedt wei uit de verkregen wrongeldeeltjes. De wei-uittreding wordt op verschillende wijzen bevorderd, die kenmerkend zijn voor de betreffende kaassoort. Zodra naar het oordeel van de kaasmaker de wrongel een voldoende droogte en stevigheid heeft verkregen, wordt de wrongel in vormen geperst. Afhankelijk van de kaassoort ondergaat de aldus gevormde kaas vervolgens allerlei handelingen, die ten doel hebben een produkt te verkrijgen dat een zekere tijd bewaard kan worden.
Kaas is een verduurzaamd melkprodukt, dat reeds in de oudheid bekend was. Waarschijnlijk zal de eerste kaas ontstaan zijn door het zuur worden van gewonnen melk. Zure-melkse kaas wordt nog wel bereid. Later heeft men ontdekt, dat melk vlugger stremt wanneer bestanddelen uit de maag in aanraking komen met de melk. Stremsel is nl. een aftreksel uit de magen van nuchtere kalveren. Vanouds is kaas gemaakt op boerderijen waar men over veel melk beschikte. Het type kaas werd daardoor tevens bepaald, aangezien het verschil maakt van welke grondstof men uitgaat.
In principe kan kaas uit alle melk worden bereid. In hoofdzaak wordt onderscheid gemaakt tussen schapekaas, geitekaas en kaas bereid uit koemelk. Kaas is niet alleen een waardevol voedingsmiddel, maar ook een smakelijk produkt met vele variaties. De hoofdbestanddelen zijn eiwitten, vetten, melkzure zouten en vocht. De procentuele samenstelling is afhankelijk van de soort en van de ouderdom. De oorspronkelijke produktie van kaas op de boerderij is vrijwel overal vervangen door een fabrieksmatige bereiding, waarbij economische en kwalitatieve motieven een belangrijke rol hebben gespeeld.
In Nederland heeft de produktie van op de boerderij bereide zgn. boerenkaas zich kunnen handhaven tot ca. 2% van de totale kaasproduktie. De naam van de kaassoort is dikwijls ontleend aan het gebied waar de desbetreffende soort tot ontwikkeling is gebracht of waar de kaas werd verhandeld. Kenmerkend voor oorspronkelijk op de boerderij gemaakte kaas waren de grootte en de afmetingen. Kazen met een gewicht van 50 kg waren geen uitzonderingen. Het model was meestal plat of hoog cilindrisch. Het bijzondere van boerenkaas was en is voorts, dat de rauwe melk niet wordt gepasteuriseerd. ➝kaasbereiding, ➝kaassoort.
