Natuurdiëtisten Nederland

Natuurdiëtisten Nederland is een platform, inspiratiebron en kennisinstituut over voeding, opgericht door Marijke de Waal Malefijt, klinisch werkend natuurdiëtist.

Gepubliceerd op 24-07-2021

Nitraatrijke groenten

betekenis & definitie

Nitraat is een stof die van nature voorkomt in groenten en, in mindere mate, in grondwater. Daarnaast worden nitraat en nitriet soms aan levensmiddelen toegevoegd om de houdbaarheid te verbeteren of voor kleurvorming.

Nitraat en het daaruit gevormde nitriet is lang als een toxische stof beschouwd. Maar onderzoek uit 2014 laat zien dat, bij consumptie van nitraatrijke groente, de risico’s voor de gezondheid echter verwaarloosbaar klein zijn.
Dat geldt ook voor de combinatie nitraatrijke groente en vis. Er gelden daarom geen beperkende adviezen voor de consumptie van nitraatrijke groente.

Wel zijn er 2 adviezen om nitraatinname te beperken.
Maak geen flesvoeding (voor baby’s) van water uit privébronnen;
Gebruik nitraatrijke sportsupplementen als bietensap(concentraten) niet op dagelijkse basis.

VEILIGHEID
Nitraat en het daaruit gevormde nitriet is lang als een toxische stof beschouwd. De consumptie van nitraat zelf is niet gevaarlijk voor de gezondheid, maar nitraat kan in het lichaam omgezet worden in nitriet en onder bepaalde omstandigheden in waarschijnlijk kankerverwekkende nitrosamines.

NITRAAT EN NITRIET
Sinds de jaren 80 van de vorige eeuw weten we dat nitraat in het lichaam van de mens kan worden omgezet in nitriet. Het lichaam neemt alle nitraat uit voeding op. Ongeveer 25% van het opgenomen nitraat uit voeding of drinkwater komt via het plasma in speeksel terecht; de rest wordt via de urine uitgescheiden. Ongeveer 20% van het nitraat in speeksel, dat is 4 tot 8% van het ingenomen nitraat, wordt in de mondholte door bacteriën omgezet in nitriet.

In combinatie met eiwitten uit voeding kunnen nitrosamines uit nitriet worden gevormd. Dit proces vindt plaats in het zure milieu van de maag of in de dikke darm. Nitrosamines (N-nitrosoverbindingen) zijn door het door International Agency for Research on Cancer (IARC) ingedeeld als ‘waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens’ (Groep 2A).

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid ( EFSA) heeft echter geconcludeerd dat het onwaarschijnlijk is dat de blootstelling aan nitraat via groenten zal leiden tot gezondheidsrisico’s.

Daarnaast heeft het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) geconcludeerd dat er geen acuut en langetermijnrisico op kanker optreedt bij het eten van nitraatrijke groente in combinatie met vis. Er gelden daarom geen beperkende adviezen voor de consumptie van nitraatrijke groente of de combinatie met vis.

NITRAAT IN GROENTEN
Nitraat zit vooral in groene bladgroenten en rode bieten. De stof wordt in de bodem omgezet uit stikstof en die stikstof komt weer uit mest. Als de plant in het volle daglicht kan groeien, wordt veel nitraat omgezet in nuttig plantaardig eiwit. Zit er te veel stikstof in de bodem, bijvoorbeeld bij gebruik van kunstmest, dan neemt de plant meer nitraat op dan dat ze kan omzetten in eiwit.

LICHT EN WARMTE
Door het lichtgebrek in het voor- en najaar en onder invloed van de warmte van gestookte kassen, wordt de omzetting van nitraat naar eiwit nog meer verstoord. Daarom speelt de nitraatproblematiek zich met name af bij groenten die zijn geteeld met kunstmest en in gestookte kassen.

Nederlandse zomergroenten en groenten uit zonnige landen bevatten doorgaans minder nitraat dan groenten die buiten het zomerseizoen zijn geteeld. Ook neemt het nitraatgehalte af naarmate een groente de tijd krijgt om te volgroeien en rijp te worden.

BIOLOGISCH IS BETER
Biologisch geteelde groenten bevatten gemiddeld maar half zo veel nitraat als niet-biologisch geteelde. Biologische teelt van groenten vindt plaats in een bodem die niet wordt bemest met kunstmest; de planten krijgen de tijd om rijp te worden en in de biologische kasteelt werkt men over het algemeen met (z)onverwarmde kassen.

Veel reguliere telers in Europa hebben moeite om onder de wettelijke normen te blijven. De biologisch werkende telers gaat dit makkelijker af, omdat ze uitsluitend en met mate dierlijke mest en compost gebruiken. Dat levert minder nitraat op.
Toch bevat biologische groente ook nitraat. De opname van nitraat en de omzetting naar eiwit is nu eenmaal een natuurlijk proces in de groei van een plant.

NITRAATRIJKE EN NITRAATARME GROENTEN
Nitraatrijke groente: andijvie, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, radijs, rode bieten, sla (alle soorten), spitskool.

Nitraatarme groente: Asperges, aubergine, bloemkool, boerenkool, broccoli, courgette, doperwten, knolselderij, komkommer, paprika, prei, rodekool, savooiekool, snijbonen, sperziebonen, spruiten, snijbonen, tuinbonen, uien, witlof, witte kool, wortelen.

HOE VOORKOM JE PROBLEMEN MET NITRIET?
U kunt zelf veel doen om problemen met nitriet te voorkomen. Hieronder enkele tips:
– Bewaar verse groenten (m.u.v. tomaten, courgettes, komkommer, aubergine en paprika) in de koelkast.
– Bewaar nitraatrijke groenten nooit langer dan 3 dagen.
– Bewaar bereide (blad)groenten nooit en warm ze zeker niet op.
– Gooi het kookvocht van nitraatrijke groenten weg: dat bevat de meeste nitraten.
– Zorg voor voldoende afwisseling tussen nitraatrijke en nitraatarme groenten.
– Eet bij voorkeur groenten van het seizoen en van de koude grond.