Natuurdiëtisten Nederland

Natuurdiëtisten Nederland is een platform, inspiratiebron en kennisinstituut over voeding, opgericht door Marijke de Waal Malefijt, klinisch werkend natuurdiëtist.

Gepubliceerd op 17-04-2020

2020-04-17

Asperges

betekenis & definitie

De asperge (Asparagus officinalis subsp. officinalis) is een plant die in het wild vooral voorkomt in kuststreken en langs rivieren. De groente dankt zijn naam aan het aminozuur asparagine.

Het aspergeseizoen loopt jaarlijks van april tot juni.
Er zijn verschillende soorten asperges. De stengel van de asperge kan wit zijn. Dan is hij in het donker onder de grond gegroeid en gestoken wanneer de kop slechts enkele millimeters boven de grond uitstak.
Als de asperges gestoken zijn wanneer de stengels al iets langer waren, is de asperge paars van kleur.
Als de asperge net boven de grond is afgesneden en kop en stengel samen ongeveer 17 tot 22 cm lang zijn, heeft de asperge een groene kleur. Groene asperges hebben een sterkere en kruidigere smaak dan witte asperges.
Witte asperges hebben geen daglicht gezien en hebben daardoor geen bladgroen(chlorofyl) aan kunnen maken.

Chlorophyl is het groene pigment in planten en is een uitstekende binder van zware metalen, die de uitscheiding daarvan via de urine en faeces opvallend kan verhogen. Chlorophyl zou ook beschikken over ontgiftende, antioxidatieve- en antimutagene eigenschappen.

AANKOOP EN BEREIDING
Let er bij het kopen van asperges op dat de kopjes gesloten zijn en het snijvlak van de stengel niet verkleurd of ingedroogd is. Asperges mogen ook niet zuur ruiken. Verse asperges hebben glanzende stengels en als die (zachtjes) tegen elkaar worden gewreven, hoor je een piepend geluid

Snijd 1,5 cm van de onderzijde van de asperges en leg ze 30 minuten in koud water. Hierdoor zijn ze makkelijker te schillen. Schil witte asperges vanaf de kop. Dunne stengels hoef je niet te schillen en groene asperges ook niet. Asperges kun je het best met een dunschiller of speciale aspergeschiller schillen. Van vlak onder het kopje naar beneden iets overlappend, zodat er geen randje schil overblijft. Een onvoldoende geschilde asperge is draderig. Schil paarse asperges eventueel vanaf de kop.
Verwijder de houtige gedeeltes. Leg ze tot het moment van koken in het water om ze sappig te houden.

Breng de asperges in ruim koud water met een snufje zout aan de kook. Dit kan in een speciale aspergepan, waarin de asperges staande gekookt worden zodat de koppen niet onder water komen, maar met een gewone kookpan kan ook. Ook zijn asperges te stomen. De kook- en stoomtijd is afhankelijk van de dikte. Bij witte asperges is dat 6-10 minuten en groene asperges kook je in 3-6 minuten. De gaarheid van asperges kun je controleren door in het dikste gedeelte van de stengel te prikken.

Neem de asperges van het vuur en laat ze afhankelijk van de gewenste ‘bite’ 15 minuten met gesloten deksel doorgaren. Haal de asperges dan voorzichtig uit het kookvocht en laat ze goed uitlekken.

Roerbakken van asperges duurt 2-3 minuten (groene asperges 3-5 minuten). Frituren duurt zo’n 2-3 minuten (groene 3-4 minuten) en stomen kan in 8-13 minuten (groene 8-10 minuten). Asperges stomen zorgt voor een groter behoud van alle gezonde stoffen dan andere bereidingswijzen.

BEWAREN
Wikkel witte asperges direct na thuiskomst in een vochtige theedoek en leg ze in de koelkast. Groene en paarse asperges bewaar je het best in een open plastic zak in de koelkast.
Je kunt asperges ook invriezen, zowel ongeblancheerd als geblancheerd. Ongeblancheerd zijn ze korte tijd houdbaar in de diepvries. Geblancheerde asperges (2-4 minuten) kun je in een goed gesloten plastic zakje of bakje een jaar ingevroren bewaren (minimaal -18°C).

GEZONDHEIDSVOORDELEN
Asperges bevatten o.a. vitamine K, vitamine B1, B2, B6, vitamine E en foliumzuur (vitamine B11). Daarnaast zitten er ook veel mineralen in asperges: kalium, magnesium, fosfor, en een beetje ijzer, jodium, natrium, koper, mangaan, zink, fluor en selenium.

In asperges komt o.a. inuline voor; een vezel dat opgebouwd is uit polymeren van fructose. Deze plantenvezels worden slecht verteerd en zorgen net als onoplosbare vezels voor een toename van het volume van de feces en het verzadigingsgevoel en ze zijn een kweekbodem voor gezonde darmbacteriën.

Omdat asperges o.a. kalium bevatten, is de groente vochtafdrijvend en stimuleert ze de nierfunctie. Asperges geven enige uren na het nuttigen ervan urine een sterke geur door de manier waarop het lichaam ze verteert.

Asperges zijn rijk aan salvestrolen. Salvestrolen behoren, evenals saponinen, tot de fytoalexinen, verbindingen die een plant maakt om zich te beschermen tegen stressoren als bacteriën, schimmels, virussen en insecten. Salvestrolen hebben een immuniteitsverhogende werking. Ze zijn bitter en komen in relevante hoeveelheden alleen voor in biologisch geteelde groenten, fruit en kruiden. Salvestrolen komen bij de bereiding voor een groot deel terecht in het kookvocht. Gooi het vocht dan ook niet weg, maar gebruik het bijvoorbeeld voor een bouillon.

Asperges worden vanwege de jonge scheuten geteeld als groente. Asperges zijn een van de rijkste bronnen van glutathion, op de voet gevolgd door avocado.
Glutathion heeft een detoxificerende- en immuunmodulerende werking en DNA-beschermende en antioxidatieve functie.

In principe kan het lichaam zelf glutathion aanmaken uit de drie aminozuren waaruit het is opgebouwd, namelijk de aminozuren cysteïne, glutamine en glycine. De combinatie van stress, ongezonde voeding, of ziekte (waaronder virusinfecties) kan ervoor zorgen dat het lichaam niet meer in staat is om voldoende hoeveelheden glutathion te produceren. Een glutathiondeficiëntie geeft celbeschadiging en het verlies van het vermogen om optimaal te functioneren. Onze energie en weerstand daalt en ontstekingen komen dan vaker voor.

Je kunt de hoeveelheid glutathion in je lichaam verhogen door de juiste voeding te eten. Met name groenten die rijk zijn aan zwavel kunnen de aanmaak bevorderen. Denk aan boerenkool, broccoli, bloemkool en alliumrijke groenten (uien, knoflook, sjalotten). Een goede aanvullende vorm is s-acetyl-l-glutathion. Om de glutathionstatus in je lichaam hoog te houden, is het belangrijk om veel vitamine C te nemen.

Alcohol is zeer ongunstig voor de hoeveelheid glutathion in het lichaam. Dagelijks alcohol drinken kan ervoor zorgen dat de hoeveelheid glutathion in de longen met 80 – 90% afneemt.