Men onderscheidt de fabricage van suiker uit suikerbiet en suikerriet, waarbij valt op te merken, dat de suiker die wij dagelijks gebruiken, in welke vorm ook, zuivere rietsuiker (saccharose) is, onverschillig of deze afkomstig is van suikerbiet of van suikerriet: verschil in samenstelling of smaak is er niet.
Bietsuiker: de bieten, die goed moeten zijn gekopt en ontdaan van vuil, worden eerst gewassen; daarna ontijzerd; in repen gesneden en naar de diffusie-batterij gevoerd, bestaande uit ketels, waarin het tegenstroomprincipe wordt toegepast met het resultaat, dat men, aan de ene zijde water invoerend, aan de andere zijde ruwsap of diffusiesap verkrijgt. De uitgeloogde snijdsels heten pulp en dienen als veevoeder. Na de extractie moet het donkere ruwsap worden gereinigd door het met gebrande kalk en daarna met kooldioxyde te behandelen, af te filtreren, nog eens te behandelen met kooldioxyde (koolzuur) en wederom af te filtreren. Het aldus verkregen lichtgele dunsap wordt in een opkoker verhit en naar een verdamper gevoerd. Hier wordt het dunsap, dat 12-15 % suiker bevat, omgezet in diksap van 65 % suiker. Na al of niet zwavelen komt het sap in de kookpan, waarin de suiker zich in kristalvorm afscheidt.
In een centrifuge heeft de afscheiding dezer kristallen uit de omringende stroop plaats. De kristallen worden daarna nog eens gewassen en vervolgens gedroogd, waarna de suiker gereed is voor verzending. De in de centrifuge achterblijvende stroop kan nog eens worden gekookt en levert dan een nieuwe hoeveelheid suiker op, het zgn. tweede product. Op dezelfde wijze kan ook nog een derde product worden verkregen; de hierbij resterende stroop is niet meer geschikt, om er suiker door kristallisatie uit te winnen en heet melasse. Ze bevat nog 50 % suiker en wordt voor een groot gedeelte op spiritus verstookt. Het eerste product kan men in de ruwsuikerfabrieken op witsuiker verwerken; laat men echter de stroop om de kristallen zitten, dan verkrijgt men ruwsuiker, die in raffinaderijen wordt omgezet in de suiker voor de handel.
Rietsuiker: gezorgd moet worden, dat het riet op tijd wordt geoogst; te vroeg zowel als te laat oogsten geeft verlies. De winning van suikersap geschiedt hier door persen in molens met achter elkaar opgestelde walsen. De bereiding van de gekristalliseerde suiker uit het sap vindt in grote trekken op dezelfde wijze plaats als bij bietsuiker; een verschil is de moeilijke filtreerbaarheid van de sappen door de aanwezigheid van rietwas en veel glucose. De sappen in de rietsuikerindustrie zijn donkerder gekleurd, vandaar dat de witsuikerfabrieken van riet nooit die kwaliteit suiker kunnen bereiden als die van biet. Het uitgeperste riet (ampas) wordt gebruikt als brandstof voor de stoomketels van de suikerfabriek.
