Vanilline (C8H8O2) vindt men in de vanillepeulen en ontstaat bij de behandeling van coniferine met chroomzuur kalium en zwavelzuur. Schudt men het aanhoudend verwarmde mengsel om met aether, dan laat deze na het verdampen vanilline achter, die na hare zuivering kleurlooze prisma’s vormt, welke naar vanille rieken en een scherpen smaak hebben. Vanilline lost gemakkelijk op in warm water, in alkohol en aether, smelt bij 80—81° C., sublimeert, reageert zuur, vormt kristalliseerbare zouten en wordt door salpeterzuur tot zuringzuur geoxydeerd.
Zij kan in chocolade, ijs enz. zeer goed de vanille vervangen en komt tot dat oogmerk in den handel. Men kan namelijk met 10 Ned. wigtjes vanilline evenveel doen als met 500 Ned. wigtjes keurige Bourbonvanille.
