etherachtige verbindingen van glycerine met zuren, glycerinethers van de vetzuren. Door langdurige inwerking bij 100° van geconcentreerd azijnzuur op glycerine worden een drietal ethers verkregen: monacetine, diacetine en triacetine; deze verbindingen zijn dikke, olieachtige vloeistoffen, die bij hooge temperaturen in damp overgaan, zonder te worden ontleed.
Triacetine wordt ook gevonden in de olie van de zaden der plantsoort Evonymus europaeus. De dierlijke en plantaardige vetten bestaan grootendeels uit G. of glycerinethers van palmitinezuur, stearinezuur en oliezuur; de drie atomen waterstof zijn door de radikalen der zuren vervangen. Door verhitting van de zuren met glycerine verkrijgt men de ethers van de genoemde zuren, welke ethers met die van het azijnzuur overeenkomen, b.v. monostearine, distearine, tristearine. Tristearine vormt het hoofdbestanddeel van het harde vet van het rund en het schaap; men kan het daaruit verkrijgen door het vet meermalen met ether te behandelen en het residu sterk uit te persen, waardoor de vetten die een lager smeltpunt hebben, als tripalmitine, verwijderd worden. Volkomen zuivere vetzure ethers laten zich echter uit de vetten uiterst moeilijk afscheiden; gemakkelijker verkrijgt men ze door verbinding van de vetzuren met watervrije glycerine, wanneer men het mengsel gedurende langen tijd in toegesmolten buizen tot 150° verhit. Stearine kristalliseert in witte, glinsterende blaadjes; het is onoplosbaar in water, en weinig oplosbaar in kouden alcohol en ether, maar bij verwarming lost het gemakkelijk op in ether.
De vaste vetten bevatten hoofdzakelijk palmitine- en stearinezuur, de vloeibare bovendien oliezuur, C18 H34 02, een zuur dat 2 atomen waterstof minder bevat dan stearinezuur. Wanneer men de vetten verhit, dan worden zij ontleed en verspreiden daarbij een sterken, zeer onaangenamen reuk (acroleïne, een ontledingsproduct van glycerine). De zoogenaamde drogende oliën, zooals lijnolie, hennepolie, papaverolie enz. nemen in aanraking met de lucht zuurstof op, en gaan daardoor over in een harsachtige stof; deze eigenschap is vooral eigen aan de z.g. gekookte lijnolie, die men verkrijgt door de gewone lijnolie te verhitten tot een temperatuur, waarbij de ontleding aanvangt, veelal onder toevoeging van stoffen, die zuurstof kunnen afgeven, zooals loodglid, bruinsteen, enz.; door dit proces worden de eiwitachtige of slijmachtige stoffen, die in de olie aanwezig zijn, ontleed. De drogende oliën bevatten zuren, die niet tot de reeks der vetzuren behooren, b.v. lijnoliezuur, dat tot formule heeft C16 H28 02. De niet-drogende oliën worden bij blootstelling aan de lucht wel langzamerhand dikker, zij gaan echter nooit in een harsachtige stof over, maar blijven vetachtig; hiertoe behooren de raapolie, de olijfolie, de amandelolie, enz. Door behandeling met salpeterigzuur of door vermenging met rood-rookend salpeterzuur gaan zij over in een vaste stof (elaïdine), welke eigenschap niet toekomt aan de drogende oliën, noch aan de oliezuren, die daaruit kunnen afgescheiden worden.
De alkalizouten der koolstofrijke leden der vetzurenreeks noemt men zeepen, en daarom de splitsing der vetten in glycerine en vetzure alkali verzeeping. Onder zeep verstaat men in het dagelijksch leven die vetzure zouten, die oplosbaar zijn in water, derhalve de natrium- en de kaliumverbindingen; de eerste vormen harde, de tweede weeke zeepen. De calcium- en de loodzouten der vetzuren (pleisters) zijn in water onoplosbaar. Het loodzout van oliezuur is oplosbaar in ether, de loodzouten van palmitinezuur, stearinezuur, enz. niet. Van deze eigenschap maakt men dikwijls gebruik om de vetzuren van oliezuur te bevrijden. Veel spoediger dan door koking van het vet met een oplossing van kaiiumhydroxyde in water, heeft de verzeeping plaats, wanneer men het vet (b.v. ricinusolie) en de potasch ieder afzonderlijk in alcohol oplost, en het mengsel vervolgens verwarmt; eveneens worden ook ethylacetaat en andere ethers veel gemakkelijker ontleed door een oplossing van potasch in alcohol, dan in water.
