algemeene naam voor alle vloeistoffen, die zich niet met water laten vermengen, maar in alkohol of aether oplosbaar zijn. Zij bestaan hoofdzakelijk uit kool- en waterstof in groote hoeveelheid met zuurstof.
Men onderscheidt de 0. in vette en vluchtige of etherische; de eerste zijn lichter dan water; met eiwit of gom kunnen zij met water een emulsie maken. Door sterke verhitting wordt 0. ontleed, waarbij verschillende producten ontstaan, zooals het vluchtige acroleïne, dat de oogen prikkelt en den onaangenamen reuk bij een uitgeblazen olielamp of vetkaars geeft. Aan de dampkringslucht blootgesteld, veranderen de O.; sommige blijven vloeibaar, maar worden ransig of zuur; andere drogen tot een harsachtige massa op. De eerste, waartoe boom-O., raap-O. en anderen behooren, kunnen als smeermiddel dienen, in lampen gebrand en bij bereiding der wol gebruikt; de anderen, die men drogende oliën noemt, als lijn-O., papaver-O. en derg. worden voor verven en fijnschilderen gebruikt, alsmede om daaruit vernissen te bereiden. Daar de vette O. door onderscheidene stoffen verontreinigd zijn en het metaal der lampen aantasten, worden zij vooral door zwavelzuur (dat later verwijderd moet worden), gereinigd en als patent-O. verkocht. De O. worden meestal uit zaden in O.-molens geperst of geslagen (olieslagerij), waarbij de uitgeperste stoffen tot een koek vereenigd als O.-koeken voor veevoeder of als meststof gebruikt worden.
De O. maken een voornaam handelsartikel uit. De vluchtige of etherische O. onderscheiden zich doordieh zij door warmte vervliegen en dus voor overhaling vatbaar zijn, alsmede door den geur dien zij afgeven. Den geur der bloemen moet men aan zoodanige vluchtige 0. toeschrijven. Zij worden dan ook uit deze en andere plantendeelen verkregen en dienen tot het vervaardigen van welriekende essencen, het bereiden van sommige likeuren enz. In zuiveren toestand zijn deze O. waarschijnlijk kleurloos, doch sommige vertoonen zich meest gekleurd. Zij zijn voorts lichter dan water en koken bij een hoogeren warmtegraad.
Vele vluchtige oliën bezitten twee bestanddeelen, die zich bij sterke koude scheiden, het een blijft vloeibaar en wordt elaeopt, het andere wordt vast en stearopt genoemd. De z.g. minerale of delfstoffelijke 0. is afkomstig van voorwereldlijke planten.
