(Fr.: chocolat; Du.: Schokolade; Eng.: chocolate), produkt op basis van cacao, een stof die wordt gewonnen uit de zaden (bonen) van de cacaoboom Theobroma cacao. De kwaliteit ervan wordt bepaald door de verwerkte grondstoffen, de toegevoegde smaakstoffen en de wijze van bereiden.
In het algemeen bestaat pure chocolade uit een mengsel van cacaomassa, suiker en cacaoboter; voor melkchocolade worden hieraan gedroogde melkbestanddelen toegevoegd. Couverture voor de vervaardiging van o.a. bonbons bevat een hoger gehalte cacaoboter.
Bereiding.
De bonen worden naar soort afzonderlijk gebrand, meestal chargegewijze met behulp van hete lucht in roterende trommel- of kogelbranders met roerwerk; bij branden van veel bonen van een zelfde soort worden ook continubranders gebruikt. De brandtemperatuur bedraagt 100...140 °C. Na breken, reinigen en het samenstellen van de verschillende melanges worden de kernen van de bonen vermalen, meestal op walsenstoelen, tot een gemiddelde korrelgrootte van 50 μm.
Na opslag in tot 60 °C verwarmbare tanks, voorzien van een roerwerk en een circulatiepomp, wordt de massa onder toevoeging van de overige gewenste bestanddelen in een kneedmachine gestort, van waaruit het stugge deeg als een smalle streng gelost wordt op een bandtransporteur die het naar walstuigen voert met vijf of zeven rollen. De capaciteit van een vijfwals bedraagt 200...350 kg h−1 afhankelijk van de korrelfijnheid. Bij het walsen vindt een innige vermenging van de bestanddelen plaats; daarna moet de chocolade nog een veredelingsproces ondergaan: het concheren, tegenwoordig meestal op rondconches. De meeste typen hiervan bestaan uit een cilindrische ketel, voorzien van kneed- en roerarmen en van een automatische tijd- en temperatuurregeling. De duur van het concheerprocédé is, afhankelijk van de kwaliteit, 20...48 uur. Men kent echter ook veel sneller werkende machines met hetzelfde effect.
Voor de chocolade gegoten kan worden in modellen van repen, pastilles enz. wordt ze nog getempereerd, waarmede wordt bereikt dat de cacaoboter gedurende het koelen uitkristalliseert in de stabiele β-vorm, een van de vier voorkomende modificaties. Een tempereermachine bestaat meestal uit een dubbelwandige holle cilinder, waarin zich schoepen bevinden die een turbulente beweging teweegbrengen, aan de buitenzijde voorzien van een verwarmings-, resp. koelmantel, verdeeld in thermostatisch regelbare zones. Bij 28 °C vormen zich stabiele kristallen.
Met een invormmachine, bestaande uit een doseermachine, een vibreer- of klopbaan, een koelkast en een warmtunnel, worden daarna de chocoladevormen gevuld.
Er zijn verschillende systemen ontwikkeld voor continubereiding van chocolade. Het bekendste systeem is dat van Mosimann, waarbij alle componenten gezamenlijk gemalen worden tot 20 μm in een straalmolen onder uitsluiting van zuurstof met behulp van een inert gas. De componenten worden automatisch aan de molen toegevoegd; het produkt wordt onder toevoeging van cacaoboter en lecithine in een continukneder tot een vloeibare massa gevormd. De conche is vervangen door een ameliorator: een continu werkende machine waarin de massa wordt behandeld met ultrasone trillingen.