De koekplank werd zowel voor speculaas als voor taaitaai gebruikt. Voor speculaas werd de plank met rijstebloem bestrooid, voor taaitaai met olie bestreken.
In het begin sneden bakkers de planken waarin het speculaasdeeg zijn karakteristieke vorm krijgt, zelf, maar algauw namen rondtrekkende ambachtslieden dat werk over. Waarschijnlijk is deze houtsnijkunst in de 17de eeuw opgekomen. Al in 1701 is er een vermelding van een vormsnijder, Joan Henrich Strick in Amsterdam. Andere namen van planksnijders zijn: Cnossen uit Ijlst (hij werkte met kartonnen malletjes waarvan hij de omtrek op een plank tekende en die met gutsjes uitdiepte), Wennink uit Varsseveld (deze bezat een modellenboek waaruit bakkers konden kiezen), Commandeur uit Hoogwoud, Van Kalker uit Groningen en Arts uit Wychen. Meestal werd de plank uit vruchtbomen- of iepenhout gesneden. Voor zeer fijne uitsnijdingen gebruikte men palmhout, voor grotere en grovere speculaas nam men beukenhout. Zo houdt op Jan Steens schilderij Het Sint-Nicolaasfeest dat in Museum Boijmans van Beuningen in Rotterdam hangt, het kleine meisje een koek in de vorm van een roomse bisschop in haar handen: Sint-Nicolaas.
De traditie van speculaasplanken snijden kwam op zijn hoogtepunt na de Franse tijd tot ca. 1850. Op planken uit de 18 de eeuw zien we vaak nog vormen van daarvóór: als een plank versleten was, nam men de voorstelling op een nieuwe plank over. Onderwerpen die men uitsneed waren: bijbelfiguren, offerdieren (bijvoorbeeld varken, paard, koe, hert, hond, kat, haan, zwaan) en verder voorwerpen als schepen, wiegen en vuurmanden, spinnewielen, vrijers en vrijsters, gebeurtenissen uit het boerenleven, ambachten (bakker, slager, lantaarnopsteker, turfdrager), ridders en zelfs Jan Klaassen en Katrijn, maar ook de Nederlandse Maagd met de vrijheidshoed in de hand, of portretten van Oranjevorsten. Het Amsterdams Historisch Museum heeft een koekplank van ca. 1715, waarop koning-stadhouder Willem III (1650-1702) afgebeeld is, en een uit 1786 met de Amsterdamse burgemeester Henrik Hooft Dzn. In de 19de eeuw verschenen de eerste stoomboot, de luchtballon, de fiets en de helden van weleer, zoals Rembrandt en Vondel, op de planken.
Een ‘houten Klaas’ was oorspronkelijk een speculaasplank. → Spreekwoorden en gezegden Schilstra, 1974.
