Van alle stoffen, waarmee de mens zijn voedsel ‘op smaak’ probeert te brengen, is azijn waarschijnlijk wel de oudste; het gebruik ervan is nagenoeg even oud als dat van de wijn. Dat is overigens niet toevallig: vroeger was azijn, rijkelijk vermengd met water, een veelgebruikte drank.
Zo zelfs, dat het een van de voornaamste dranken was van de Romeinse soldaten. In de Middeleeuwen was de vervaardiging van azijn een belangrijke tak van nijverheid en de azijnfabrikanten hadden elk hun eigen procédé, dat ze zorgvuldig geheim hielden. Azijn is verdunde wijn of alcohol, waarvan de gisting geforceerd wordt door een gistplantje, dat luistert naar de naam ‘mycoderma aceti’. Hierdoor wordt een zuur gevormd, dat azijn naar... azijn doet smaken.