In de Middeleeuwen werd dagelijks brood en bier geconsumeerd. Menko, abt van het klooster Bloemhof te Wittewierum, beschreef in 1238 de voorspoedige bouw van de nieuwe kerk.
De arbeiders waren dan ook in prima conditie. Elke dag kregen zij ieder een half rond brood, een homp kaas en twee of drie grote kannen bier. Als de kerkelijke voorschriften en de beurs het toelieten, was de middeleeuwer een echte vleeseter. Een indruk van wat er bij welgestelden op tafel kwam, geven de statuten van de Broederschap van de Kalenden. Dat was een begrafenisvereniging in de stad Groningen. De leden kwamen uit de hogere kringen.
Het jaarlijkse grote feestmaal bestond in de 15de eeuw uit ham met mosterd, gestoofd schapenvlees of kip, een schotel rundvlees, gevolgd door gebraden kapoenen.Ook de bestellijsten van Hendrik Lontzius, abt van het klooster van Selwerd, wijzen in wat latere tijd op een royale vleesconsumptie. In het boekjaar 1588-1589 bestond de kloostergemeenschap uit ongeveer vijftig personen. Besteld werden ten minste twintig slachtossen en zestig a zeventig lammeren. Ten gevolge van de woelige tijden was de bestellijst versoberd, vroeger vermeldde die ook nog zalm, hoenders en patrijzen naast geïmporteerde luxeartikelen als rozijnen, vijgen en saffraan. Op hoogtijdagen werd wijn gedronken. Wijn drinken was uitzonderlijk.
Gewoonlijk hielden de Groningers het bij hun kluinbier, of een goedkopere en dunnere biersoort. De stad Groningen verdiende fors aan de bieraccijnzen (zie bierbrouwerijen). De stad claimde het recht van brouwen en verkoop. Concurrentie van de Ommelanden werd met forse hand geweerd. Het kluinbier was ook buiten de provinciegrenzen vermaard, maar moest het in de loop van de 17de eeuw afleggen tegen goedkopere soorten uit Holland.In 1631 dreigde een gevaarlijke voedselsituatie door oorlog in de Oostzeelanden. Daardoor stagneerde de korenaanvoer. Uit de rekeningen van het Groene Weeshuis te Groningen blijkt dat tot de primaire levensbehoeften rogge, gerst, erwten, bonen en stokvis werden gerekend. Gulle gevers zorgden voor vlees en kaas. Het mensamenu van de Groninger student wijst op een soortgelijk voedselpatroon. Het verschafte brood- en karnemelkse pap, erwten, hutspot met stokvis en ‘grof vleesch'.
Het kon ook anders. Opgravingen aan het Martinikerkhof in Groningen in 1989-1990 hebben een beerput blootgelegd die werd gebruikt door het huishouden van burgemeester Schonenbergh. Onderzoek van zaden, pitten en botten wees uit dat er goed en gevarieerd werd gegeten. Vlees - veel wild -, gevogelte en vis kwamen op tafel. Deze keer ook groente en fruit. Bijvoorbeeld kool, raapsteeltjes, radijs, kersen en pruimen. Vijg, olijf en gele kornoelje waren duidelijk import en een deel van het fruit, zoals de meikers, kwam zeker uit eigen moestuin.
Omstreeks 1735-1740 deed de aardappel in deze provincie zijn intrede. Hij zou het brood als volksvoedsel verdringen. In 1828 schreef de schoolmeester van Blijham dat de aardappelen ‘de gemeenen man een goedkoop, maar ook allersmakelijkst voedsel gaven, waarvan hij dan ook meestal moest leven’. Het basismenu op het platteland bestond in elk geval uit roggebrood, karnemelkse pap of gortemelkse pap, spek en soms rundvlees. Koffie en thee waren in de plaats gekomen van bier. Chocolade was populair bij visites.
Hierin stemmen de overige schoolmeesterraporten uit 1828 overeen. Weinig rooskleurig was de voedselsituatie in de jaren ’40. Een grote werkloosheid leidde tot armoede. Velen werden afhankelijk van de bedeling. 'Kook towels (aardappelen) het brood is zo duur’, klonk een versje uit die jaren.
In scherp contrast met deze armoede en schaarste stond de overdaad van de welgestelde burgerij. De Franse keuken was toonaangevend, zowel binnens- als buitenshuis. Dineren in een restaurant kwam in de mode. Trefpunt was hotel-restaurant De Doelen in de stad Groningen, dat ‘Heerendiners’ serveerde. Begin deze eeuw werd ‘Riche’ een begrip. Dit restaurant verzorgde uitzendmaaltijden - soms zeer uitgebreide in de provincie.
Uit bezorgdheid over de ongezonde en eenzijdige voeding was intussen in 1898 de Groningsche Kook- en Huishoudschool opgericht. De initiatiefnemers kwamen zowel uit de Maatschappij tot ’t Nut van ’t Algemeen als de Vrouwenbond. De opleiding richtte zich op vrouwen uit alle lagen van de samenleving.
Na WOII is er veel veranderd. De toenemende welvaart en mobiliteit hebben eten buitenshuis gestimuleerd. Buitenlandse keukens werden populair. De eerste buitenlandse restaurants waren Chinees en Italiaans. De eerste pizzeria in Groningen stamt uit 1971. Daarna volgden eetgelegenheden met menu’s uit alle windstreken.
Verfijnde ‘hautcuisine’ is ook te vinden. De Michelingids wijst de weg. Zie ook voeding: traditionele maaltijden.
[Ast-Boiten]
Lit.: L Boiten e.a., Eten om te leven. Leven om te eten (Groningen 1986); P.Th.F.M. Boekholt en J. van der Kooi (red.), Spiegel van Groningen. Over de schoolmeesterrapporten van 1828 (Assen 1996); Groninger Maatschappij van Landbouw, Honderd jaar plattelandsleven in Groningen (Groningen 1952).
