is een kaassoort zonder een stevige, gesloten korst. Zij rijpt mede onder invloed van de micro-organismen, die zich aan de oppervlakte van de kaas ontwikkelen.
Bij de bereiding van z.k. moet er veel vocht in de wrongel blijven. De melk wordt daarom bij een vrij lage temp. en met weinig stremsel gestremd. De stremtijd bedraagt 2 uur en meer. Een vb. van z.k. is de Limburgse kaas.