vormen een groep der lipiden (vetachtige stoffen). Zij bestaan uit mengsels van glycerylesters van vetzuren.De bouw van de v. is dank zij de onderzoekingen van de Franse scheikundige CHEVREUL in principe reeds sedert het begin van de vorige eeuw bekend.
De vetchemie heeft zich echter langzaam ontwikkeld, doordat plantaardig of dierlijk vet nooit uit de glycerylester van één bepaald vetzuur bestaat, maar steeds uit mengsels van gemengde esters (onder een gemengde ester verstaat men een ester, die bij hydrolyse 3 verschillende vetzuren levert). Daarbij komt dan nog, dat de natuurlijke vetzuren (men kent er 50! z. Vetzuren) moeilijk van elkaar zijn te scheiden.De v. kunnen, al naar de daarin voorkomende vetzuren, vast of vloeibaar zijn. De vloeibare bevatten in de regel meer onverzadigde vetzuren dan de vaste. De v. komen in planten voorn. in de zaden en vruchten, bij dieren in het weefsel onder de huid voor. Voor de synthese in het organisme (tijdens het rijpen van de plant) vormen koolhydraten waarschijnlijk de grondstof. Daaruit kunnen glycerol en vetzuren ontstaan, welke zich vervolgens tot esters combineren. In het dierlijk lichaam worden vetten ook gevormd door wederopbouw uit de bouwstenen, die onder invloed van enzymen door hydrolyse van de v. in het voedsel zijn ontstaan.
De betekenis van de v. voor de stofwisseling ligt in hun hoge verbrandingswarmte. Zij vormen de voornaamste bron van energie. Verder zijn zij van belang als reservestoffen.
De vetten en oliën worden als zodanig als voedingsstof gebruikt en bovendien in de verf- en lakindustrie (= meer onverzadigde vetzure esters!). Door verzeping (= hydrolyse b.v. door verhitten onder druk met kalk) gaan de v. over in glycerol en vetzuren. Deze bewerking wordt toegepast in de zeep- en kaarsenindustrie. De hogere verzadigde vetzuren zijn grondstoffen voor de kaarsenfabricage, de alkalizouten der vetzuren vormen het karakteristieke bestanddeel van de zeep.
De samenstelling van de v. is nog slechts fragmentarisch bekend. Men is reeds zeer tevreden, wanneer men bij benadering de samenstelling kent van het vetzuurmengsel, dat door verzeping van de esters ontstaat. Enig inzicht daarin geeft de kennis van de volgende grootheden:
a. smeltpunt;
b. zuurgetal ( ~ aantal mg kaliumhydroxyde, nodig voor de neutralisatie van 1 g vet); c. verzepingsgetal (= aantal mg kaliumhydroxyde, nodig voor de verzeping van 1 g vet) ;
d. joodgetal (= aantal g jodium, dat aan 100 g vet geaddeerd wordt). Hoe kleiner het verzepingsgetal, des te groter de vetzuurmoleculen; hoe lager joodgetal, des te meer verzadigde vetzuren in het vet. (z. ook Vette oliën).
H. J. DEN HERTOG.