(1) Bij definitie ligt het vriespunt van water bij 0°C. Dit betekent dat bij 0o C water en ijs naast elkander kunnen blijven bestaan en dat een mengsel van beide, na het ondergaan van temperatuursuitwisseling een temp. van 00 C bezit.
Om water om te vormen in ijs moeten per kg water 80 kgcal worden onttrokken. Omgekeerd moet men deze ook weer aan het ijs toevoegen om er water van te maken. Deze vrij grote energiebehoefte van ijs om tot water te kunnen overgaan maakt, dat het een uitstekende accumulator is voor koude. Als zodanig wordt dan ook een groot gebruik gemaakt van ijs bij het transport van aan bederf onderhevige levensmiddelen. Om snel een grote hoeveelheid warmte te kunnen opnemen is het van belang dat het ijs een groot uitwendig oppervlak bezit. de in de handel aanwezige staven ijs hebben gewoonlijk een gewicht van 25 kg, hoewel men ook wel blokken van 50 of 121 kg maakt. Vóór het gebruik in de ijsbunkers van spoorwegwagons worden deze blokken eerst tot kleinere stukken gemaakt. Tussen vis, flessen melk en groenten maakt men gewoonlijk gebruik van gemalen ijs. de behoefte aan ijs in kleinere stukken heeft het aanzien gegeven aan verschillende machines, die ijs in de vorm van tabletten, kubussen, scherven, sneeuw enz. voor het gebruik gereed afleveren.Ter onderscheiding van gewoon ijs tegenover koolzuurijs spreekt men ook wel van waterijs tegenover droogijs. Koolzuurijs geeft moeilijk te regelen, zeer lage temp. Heeft men behoefte aan constante temp. lager dan 0°C dan kan men dit in vele gevallen bereiken door aan het ijs zout toe te voegen, of wel een oplossing van bepaalde zouten in water te bevriezen, waardoor men vriespuntverlaging krijgt. Maakt men gebruik van een z.g. eutectisch mengsel dan kan men hiermede accu's vullen en deze gebruiken bij het transport in geïsoleerde voertuigen om de lading koud te houden.
(2) Een geheel andere vorm van ijs is die, waarbij het gaat om consumptie-ijs (z. Roomijs).
De naam ijsfabriek is alleen gebruikelijk voor een fabriek waarin waterijs wordt gemaakt. Anders spreekt men van consumptie-ijsfabriek.