Cacao betekenis & definitie

De cacao (Theobroma Cacao) is afkomstig uit tropisch Amerika, vanwaar de plant in de 17de eeuw werd overgebracht naar de Filippijnen en Indonesië. Eerst in 1880 werd de cacao in Indonesië op ondernemingen aangeplant.

Reeds in Columbus’ dagen was de cacao voor MiddenAmerika een belangrijk gewas. Aan het hof van Montezuma, keizer der Azteken, dronk men cacao uit gouden schalen en betaalde men belasting door cacaobonen in te leveren.De boom wordt ca 8 m hoog, heeft een zeer gevoelig, zwak wortelstelsel, eist vrij dichte schaduw en draagt zijn vruchten uitsluitend aan de stam en de basis der zware takken. De geribde vruchtkolven wegen bijna 500 gram en bevatten ca 30 bruine bonen met een papierachtige zaadhuid. Buiten de tropen gedijt de boom niet. Hij verdraagt geen lange perioden van droogte en vraagt ten minste 3000 mm regenval per jaar. Nieuwe tuinen worden aangelegd uit zaad, dat men in mandjes onder een schaduwdak opkweekt, daar de cacao geen overplanten verdraagt. In Indonesië valt de oogst in de maanden April tot Augustus.

Alleen Midden-Java levert cacao van prima kwaliteit, doch deze omvat slechts 0,2% van de wereldoogst (700 000 ton). De rijpe kolven worden in de morgenuren in de rijk beschaduwde tuinen geoogst. Men opent ze met een houten mesje en haalt de bonen uit de vochtige slijmerige vruchtinhoud. De vruchtschillen worden in de tuin begraven, terwijl de bonen naar het établissement worden vervoerd om gedurende 3 dagen te fermenteren. Dan worden ze schoon gewassen, zodat geen vruchtslijm meer aan de bonen kleeft en begint het drogen in de volle zon. Men sorteert door de rimpelige en gebroken bonen uit de partij te verwijderen. Een goede leiding der fermentatie is eis voor het verkrijgen van hoogwaardige cacao.

De looistofachtige verbindingen moeten door de fermentatie verdwijnen om de bittere, wrange smaak weg te nemen en de aangename cacaosmaak op te wekken. Op Java teelt men de cacao met mierennesten in de bomen ter bestrijding van de Helopeltis. De gramangmier wordt daarbij als de ergste cacaovijand vervolgd.