Enzymen zijn chemische verbindingen, eiwitachtige stoffen, die niks anders doen dan grote moleculen splitsen in kleinere moleculen zonder daarbij zelf te veranderen. Enzymen worden daarom ook wel katalysatoren genoemd. Men zou een enzym kunnen vergelijken met een sleutel, die één bepaald slot kan openen. Zo kan 1 soort enzym, 1 type verbinding splitsen. Zo kan het zijn dat een ander enzym het gesplitste product weer verder kan doen splitsen.
Voor het bierbereidingsproces zijn twee groepen enzymen van belang; de eiwitsplitsende en de zetmeel splitsende enzymen. Deze enzymatische processen vinden (voor het overgrote deel) plaats tijdens het maischen.
