HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points, wat in het Nederlands 'Gevaaranalyse en kritische controlepunten' betekent. Het is een systeem dat wordt gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie om de veiligheid van de voedselproductie te waarborgen.
HACCP is gebaseerd op het identificeren, evalueren en beheersen van mogelijke gevaren die zich kunnen voordoen tijdens de productie, verwerking, distributie en consumptie van voedsel. Het richt zich op het voorkomen van gevaren in plaats van ze achteraf te controleren of te verwijderen.
Het HACCP-systeem omvat zeven basisprincipes:
* Het uitvoeren van een gevarenanalyse - Identificeren van alle mogelijke gevaren die de veiligheid van het voedsel kunnen bedreigen.
* Het vaststellen van kritische controlepunten (CCP's) - Identificeren van de punten in het productieproces waarop beheersmaatregelen kunnen worden toegepast om de gevaren te voorkomen, elimineren of verminderen.
* Het vaststellen van kritische limieten - Vaststellen van de maximale en minimale waarden die acceptabel zijn voor elk kritisch controlepunt.
* Het vaststellen van procedures voor het monitoren van CCP's - Regelmatig controleren en documenteren van de kritische controlepunten om ervoor te zorgen dat ze binnen de vastgestelde limieten blijven.
* Het vaststellen van corrigerende maatregelen - Het ontwikkelen van stappen die moeten worden genomen wanneer een kritisch controlepunt niet binnen de vastgestelde limieten valt.
* Het vaststellen van procedures voor verificatie - Het periodiek evalueren en bevestigen dat het HACCP-systeem effectief is en goed wordt uitgevoerd.
* Het vaststellen van documentatie en registratie - Het bijhouden van alle gegevens en documenten met betrekking tot de toepassing van het HACCP-systeem.
HACCP is internationaal erkend als een effectief systeem om de voedselveiligheid te waarborgen en wordt toegepast in verschillende sectoren van de voedingsmiddelenindustrie, zoals de productie, verwerking, distributie, horeca en catering.
