(= amylum) is de belangrijkste reservestof van de koolhydraten in de plant, welke, door photosynthese uit koolzuur en water ontstaat. In wortels en zaden van planten als aardappelen en graansoorten zijn aanzienlijke hoeveelheden z.
in m.o.m. grote korrels aanwezig. Z. bestaat voorn. uit een mengsel van 2 polysachariden van de formule (C6H10O5)N, nl. amylose en amylopectine. Deze verbindingen komen hierin overeen, dat zij door hydrolyse via maltose uitsluitend in glucose overgaan en dat zij FEHLINGS proefvocht niet reduceren. Zij verschillen o.a. daarin, dat amylose slecht oplost in water en jodium blauw kleurt, terwijl amylopectine goed in water oplost en met jodium een violette kleur geeft. De verhouding van amylose en amylopexctine in de plant is wisselend: het zetmeel van rijst is vrijwel uitsluitend amylopectine; daL van gerimpelde erwten bestaat vrijwel geheel uit amylose.De structuur van amylose is het eenvoudigst: het molecuul bestaat uit een reeks van enige honderden a-glucosidisch aaneengehechte glucose-moleculen (molecuulgewicht 10.000—60.000). Amylopectine bestaat uit veel groter moleculen (molecuulgewicht 60.000-1.000.000). Het heeft in tegenstelling tot amylose een vertakte structuur. Ketens van ca 30 a-glucosidisch gebonden glucoseresten hebben zich door wateruittreding tussen hydroxylgroepen aan koolstofatomen 1 en 6 aaneengehecht.
Z. wordt gebruikt als voedingsstof en voor de bereiding van stijfsel, dextrine en glucose. Het kan worden genitreerd tot zetmeelnitraat.een explosiefs tof. Door de vertakte structuur van het amylopectine en de niet lineaire bouw van de amylose kan men van zetmeel en zijn derivaten (in tegenstelling tot cellulose) geen films maken of draden spinnen.
M.b.v. fosforylasen heeft men uit glucose polysacchariden, die op de beide zetmeelsoorten gelijken, kunnen synthetiseren.
H. J. DEN HERTOG.
