In de omgeving van de kop komen verschillende klieren voor, die speeksel afscheiden. Dit is een waterige stof, die de voedselbrok doordrenkt en glibberig maakt.
Soms bevat speeksel een enzym, dat het onoplosbare zetmeel gedeeltelijk omzet in de wel oplosbare en dus opneembare suiker. I.v.m. de ligging onderscheidt men de oor-s., de ondertong-s. en de wang-s. (z. Spijsverteringsorganen) .