Een verzameling van ronde zwammen, eencellige plantjes. Men onderscheidt de zwammen in draadzwammen of schimmels, splijtzwammen of bacteriën en spruitzwammen of suikerzwammen.
Tot de laatste behooren gist en kaam, de taaie laag, welke zich aan de oppervlakte van suikerhoudende vloeistoffen vormt. Spruitzwammen vermenigvuldigen zich door knopvorming uit de ronde cel; deze knoppen snoeren zich af en vormen nieuwe cellen. De gistcellen groeien en vermenigvuldigen zich op deze wijze in suikerhoudende vloeistoffen. Zij voeden zich daarbij met eiwitstoffen en fosforzouten, welke in de meeste suikerhoudende vloeistoffen voorkomen en nemen zuurstof uit de suiker in zich op, waardoor die suiker gesplitst wordt in alkohol en koolzuur, de zgn. alkoholgisting. Deze gisting is de grondslag van de wijnbereiding, de alkoholbereiding, het brouwen van bier en het rijzen van deeg.Men heeft gevonden, dat er vele soorten van gistcellen bestaan. Het best is de gewone bakkersgist bekend. Deze groeit het best bij niet te lage temperatuur. Bij de gisting vormt het gevormde koolzuur belletjes in het deeg, dat daardoor rijst. De gevormde alkohol blijft in het deeg en verdampt later bij het bakken.
Bij het brouwen van bier gebruikt men meestal een andere gistsoort, welke men ondergist noemt en die het beste groeit bij een temperatuur van vijf graden en voor bakkersgist niet deugt. De bierbrouwerij geschiedt dan ook in koude kelders. Deze gisting met ondergist gaat langzaam en de gist zelf blijft onder op den bodem van het vat liggen. Vóór 1882 was dat anders; toen gebruikte men een andere gistsoort, welke bij kamertemperatuur het beste groeide. Deze gisting ging veel sneller, de gist was steeds in beweging in de vloeistof en verzamelde zich ten slotte aan de oppervlakte. Dat was de zgn. bovengisting, waarbij men troebel bier verkreeg (scharrebier, dubbelgerstebier, princessebier, enz.). Toen men na 1882 algemeen ondergisting ging toepassen en Beiersch bier maakte, onderging het geheele bedrijf verandering en moesten er kostbare kelders bijgebouwd worden.
In de spiritusfabrieken heeft men een krachtig werkende gistsoort noodig, teneinde de alkoholvorming zoo sterk mogelijk te doen zijn. De gisting houdt nl. op, wanneer de vloeistof 15 % alkohol bevat. De gevormde alkohol remt de gisting. Hoe sterker de gistsoort, des te grooter alkoholgehalte men kan bereiken. Volgens de drankwet is de hoogste natuurlijke sterkte, de grens tusschen belastbare en accijnsvrije alkoholische dranken.
In het algemeen verkrijgt men na afloop van de gisting een grooter hoeveelheid gist, dan waarvan men uitging. Bij de spirituswinning is de gistwinning evenwel bijzaak. Voor de gistfabrieken is de gistwinning hoofdzaak en de alkoholvorming bijzaak. Men laat daarom in de gistfabrieken de gisting plaats hebben in vloeistoffen, welke behalve suikerstoffen ook veel eiwitstoffen en fosforzouten bevatten, opdat er ruim voedsel voor de gistcellen aanwezig zij. De hoeveelheid gist, die een gistfabriek kan maken, is belangrijk. Een Nederlandsche fabriek voerde eiken dag een spoorwagen gist naar Parijs uit.
Het wezen der gisting is langen tijd onbekend gebleven. Wel had Van Leeuwenhoek reeds in 1680 de gistcel ontdekt en beschreven, maar zijn waarneming is verloren gegaan en later opnieuw gedaan. Men verklaarde eerst de gisting door rotting. Aan deze theorie maakte Pasteur een einde door zijn onderzoekingen, waarbij bleek, dat het leven en de groei der gistcellen de gisting veroorzaakt. De vroeger zoo geheimzinnige gisting wordt thans in de brouwerijen stap voor stap geleid. Men kweekt de goede gistsoort in zuiveren kweek en houdt vreemde kiemen verre, opdat de gewenschte gisting niet wordt gestoord.
In den laatsten tijd is gist van belang geworden voor de voeding, wegens het groote gehalte aan vitamines. Men voert bv. kuikens met gedroogde gist. Bij het gebruik van gist in de keuken moet men er voor zorgen, dat de gist niet droog en korrelig wordt. Het is het beste ze te bewaren op een koele plaats en onder water. Behalve alkoholgisting heeft men ook melkzuurgisting door melkzuurbacteriën uit melksuiker. Boterzure gisting wordt veroorzaakt door boterzuurbacteriën, waarbij melkzuur in boterzuur overgaat onder vorming van waterstof en koolzuur. Bij de slijmgisting in een suikeroplossing is weer een andere gistsoort in het spel, welke suiker in manniet verandert.
