Melksuiker is een bestanddeel van melk. Men kan ze tot nu toe niet uit andere suikersoorten verkrijgen, hoewel zij in scheikundig opzigt zeer daartoe nadert. Zij is uit kool-, water- en zuurstof zamengesteld en kan onder sommige invloeden (fermenten en zuren), op dergelijke wijze als de rietsuiker, in eene andere suikersoort, de galactose, die in zamenstelling met druiven- en vruchtensuiker overeenkomt, worden omgezet. Geen wonder alzoo, dat de Tartaren uit melk een alkoholischen drank bereiden, daar galactose, evenals druiven- en vruchtensuiker, hoewel langzamer dan deze, in alkohol en koolzuur overgaat.
Somtijds ondergaat de melk eene melkzure gisting, en wél bij eene snelle ontleding van melksuiker. Deze wordt bij het zuur worden van melk in melkzuur omgezet, en dit laatste verandert, bij eene verdere ontleding, in boterzuur. De alkoholische en melkzure gisting heeft plaats onder den invloed der kaasstof, eene eiwitstof, die gemakkelijk tot ontleding overgaat en dan als ferment de melksuiker ontleedt in alkohol, melkzuur en boterzuur. Men bereidt de melksuiker uit de wei (dus na de afscheiding van boter en kaasstof) door deze tot kristallisatie uit te dampen. Zuivere melksuiker vormt witte, doorschijnende, harde kristallen, die in 21/2 deelen kokend, in 5 tot'6 deelen koud water, maar moeijelijk in alkohol oplossen, niet zeer zoet van smaak zijn en tusschen de tanden kraken. Zij verliest bij 130° C. 5°/o van haar gewigt aan water, wordt bij 160° C. geel, bij 175° C. bruin en smelt eerst bij 203° C. Het lactocaramel gelijkt op het caramel van rietsuiker, maar geeft met barytwater geen neêrslag.
