enzym dat glucosylresten (suikerresten) van suikerfosfaten afsplitst en meestal overdraagt op polysacchariden zoals glycogeen (zgn. dierlijk zetmeel), amylopectien (hoofdbestanddeel van zetmeel) of lagere dextrienen (bouwstenen van zetmeel). Polysachariden (zie sacharide) zijn opgebouwd uit een groot aantal resten van de suiker glucose.
De fosforylasen zelf zijn fosforhoudende eiwitten (fosfoproteïnen, fosfoproteïden).
