Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 26-01-2019

Cacao (oplosbare)

betekenis & definitie

Cacao (oplosbare) - De eer van deze uitvinding komt aan een Hollander toe (Firma van Houten). De naam is eigenlijk minder juist gekozen, want het betreft hier niet het „oplosbaar maken”, maar het toepassen van een bewerking waardoor de cacao een betere suspensie vormt. De zoogenaamde „oplosbare cacao” is zeer gemakkelijk in water te verdeden en bezinkt veel minder snel dan niet-oplosbaar gemaakte cacao. Het gewone cacaopoeder, waarin nog een aanzienlijk percentage cacaoboter is achter gebleven, klontert bij vermengen met water of melk zeer gemakkelijk samen, waardoor een minder smakelijke emulsie ontstaat.

Dit nu wordt door het oplosbaar maken voorkomen. Het procédé bestaat in het behandelen van de cacao (na het roosteren) met alkaliën (meestal potasch). Door de werking van de potasch, wordt o.a. het cacaovet oppervlakkig aangetast. Er heeft een begin van verzeeping plaats en het resultaat is, dat een op dergelijke wijze behandeld cacaopoeder veel beter in water te verdeelen is. Niet alleen de cacaoboter, ook de overige bestanddeelen van de cacaoboon, zullen door de potasch veranderd worden.

De eiwitachtige stoffen worden door de behandeling beter oplosbaar, het fijne cacao-zetmeel wordt er gedeeltelijk door verstijfseld. Door de overmaat van alkali worden vrije vetzuren gebonden, zoodat dergelijk gepraepareerde cacao veel minder last zal hebben van rans worden. Ook op de celwanden en resten van vaatbundeltjes (de onverteerbare bestanddeelen) uit de cacao heeft de potasch een splitsenden invloed. Deze celuloseachtige weefseldeeltjes worden gedeeltelijk gehydrolyseerd, waardoor ze veel zachter worden. Het resultaat der inwerking is dus, dat de meeste bestanddeelen meer verteerbaar worden en dat de cacaodeeltjes veel beter in suspensie gebracht kunnen worden. De indruk is dan ook, dat een dergelijk praeparaat veel beter „oplost” en niet bezinkt.

In het Cacao- en chocoladebesluit wordt een grens gesteld aan het gehalte aan potasch, dat in zoogenaamde „oplosbare” cacao nog aanwezig mag zijn.

Het aschgehalte mag niet hooger zijn dan 14 % van de vetvrije droge stof en de alkaliteit van de asch (gehalte aan potasch), niet hooger dan 120 cc normaalalkali per 100 gr vetvrije droge stof. Deze maat geeft een waarborg, dat geen te groote hoeveelheden potasch, bij het „oplosbaar” maken gebruikt zullen zijn.