een gelvormend polysaccharide dat wordt gewonnen uit verschillende soorten Rhodophyta (roodwieren).
Agar-agar bestaat voornamelijk uit de polymere koolhydraten agarose en agaropectine, die zijn opgebouwd uit de suiker galactose en enkele derivaten daarvan; bovendien bevat het o.a. enkele gewichtsprocenten sulfaat. Voor de bereiding van agar-agar worden de wieren uitgekookt, waarna het extract na afkoeling en opstijving wordt ingevroren en vervolgens ontdooid; het resterende water wordt afgegoten. Agar-agar is oplosbaar in heet water en vormt dan uit oplossingen met ten minste 0,5% agar een gel, dat bij ca. 85°C vervloeit. Agar-agar wordt o.a. in de farmaceutische en kosmetische industrie gebruikt als bindmiddel voor zalven, crèmes, tabletten, voorts voor het appreteren van weefsels en het lijmen van papier en vooral in de microbiologie en bacteriologie als voedingsbodem. Mindere soorten dienen als bindmiddel in de levensmiddelenindustrie ter vervanging van gelatine.