Veel ‘modern bewerkte’ wijngaarden vertonen minder bacterieel leven dan de Sahara, schrijft claude bourguignon. ‘De micro-organismen in de bodem die de wijnstok in belangrijke mate van voedsel moeten voorzien en die hem zijn individuele karakter geven zijn vernietigd door de moderne landbouwpraktijken.’ Chemische bestrijdingsmiddelen, bedoelt Bourguignon. De grond is er op sterven na dood, de wijnranken staan er niet heel fleurig bij.
Zie platspuiten. De rijke bacteriebevolking van een natuurlijk bewerkte wijngaard zorgt ervoor dat de wortels al die nuttige stoffen daar beneden kunnen opnemen. Bij een ware wijnboer betekent ‘even naar de wijnranken kijken’ dan ook dat we een hele middag van perceel naar perceel rijden, rondlopen, kijken, horen wanneer de stokken zijn geplant, welke onderstokken hij voor deze nieuw aangeplante akker heeft gebruikt en waarom. En dat we natuurlijk een kijkje nemen bij de composthoop. Kijken, en voelen. Lekker erin graaien. Voelen hoe los en rul en warm het is in die hoop.
Deze compost is er niet om de grond meer voedsel te geven, maar om de bacteriepopulatie in de wijngaarden uit te breiden. De microben die de wortels voeden met de voor deze bodem kenmerkende voedselelementen (de grondsoorten, verschillende mineralen, bepaalde sporenelementen) zorgen er samen met de tientallen soorten gisten die in de (gezonde) wijngaard leven voor dat het terroir in de wijn tot uiting komt. Vroeger sprak dat voor zichzelf, en zo is men in de loop van twintig eeuwen tot de wijsheid gekomen die elke wijngaard een naam gaf die wat over de wijn zegt die er vandaan komt. Zie terroir.
