Lang geleden hadden we een hond. Een hond zonder ras. Wel met een rare naam waar hij niet naar luisterde en genoeg haar om een schapendoes jaloers mee te maken. Daar kan een boel vuil in, in zo’n vacht. En toen hij heel oud werd, poepte hij af en toe per ongeluk in huis.
Hij kon behoorlijk stinken, ons vullisbakkenhondje. Soms zelfs heel erg. Heeft-ie verdorie in de keukenkast gepoept? Maar nee, dat was de Franse kaas. De epoisse of munster, die over het bord liep. Vreemd: de poep ruim je kokhalzend op, de kaas lepel je lekker naar binnen. Waarom eten we wel de kaas en niet de drol, behalve in dat verhaal van Manon Uphoff ? Wat zou iemand doen die niet weet wat wat is? De kaas stinkt het meest...Nog langer geleden bezocht ik een wijnboer in chablis. Op z’n erf was het een verschrikkelijke rotzooi. Binnen was het een verschrikkelijke rotzooi. Z’n wijn was verschrikkelijke rotzooi: geoxideerd, azijn bijna.
De wijnboer sloeg cuvée na cuvée enthousiast achterover. Hij was er zo aan gewend, dat hij niet proefde dat het mis was. Hoewel, mis? Als je in het spanje van een kwart eeuw geleden witte wijn bestelde, kreeg je vaak wijn als van die chablisboer. Bijna bruingeoxideerd, halverwege sherry en azijn. Wat je dan ruikt is acetaldehyde, een stof die gevormd wordt wanneer zuurstof zich bindt met ethanol oftewel ethylalcohol, de alcohol in wijn. Niet lekker, geoxideerde wijn. Vonden wij. De plaatselijke bevolking dronk het echter zonder mopperen. Ze kenden niet anders. Een kwestie van gewenning. En een kwestie van verwachting: als je witte wijn bestelt schrik je terug van zo’n sherrytoontje, maar in m’n finosherry verwacht ik het juist en vind ik het heerlijk. Zonder wat acetaldehyde zou m’n fino geen fino wezen, maar onbestemde witte wijn. Natuurlijk is er verschil. Een goede fino is zorgvuldig gemaakte wijn, de vroegere Spaanse witte wijn en die chablis waren het gevolg van slordig werken. Niettemin, ‘fouten’ in wijn zijn moeilijk objectief vast te stellen.
