(proteïnen), stoffen opgebouwd uit zgn. aminozuren; van essentiële betekenis voor het leven. Gemiddelde samenstelling: koolstof 50-55 %, waterstof 6,5-7,3 %, stikstof I5-T7.6 %, zuurstof 1828 % en zwavel 0,4-2,5 %.
Vooral in de laatste jaren is de kennis der eiwitstoffen met sprongen vooruitgegaan, o.a. door de ontdekking van de chromatografische absorptie en de uitvinding van de ultracentrifuge.
